Oggi vorrei dedicare un post al rapporto che abbiamo con i fornitori, che spesso conosciamo direttamente e dei quali ci piace sapere come e con quali criteri gestiscono le loro fattorie e aziende. Perchè il biologico, la filiera corta, il km zero non sono concetti astratti ma nascono da scelte produttive e di gestione che molti fornitori condividono e talvolta prendono insieme ai Gruppi d’Acquisto Solidali. Apprendere le cause che stanno dietro a queste scelte spesso ci fa conoscere il funzionamento della nostra agricoltura, dell’allevamento e della distribuzione che stanno dietro ai prodotti che compriamo.
Nei giorni scorsi un nostro amico, questa volta in doppia veste sia di gasista che di produttore di biscotti artigianali, ha presentato ai Gasfiorentini un progetto per una piccola produzione di frollini da colazione da vendere ai Gas. Aldilà del progetto in sé stesso è interessante leggere come si progetta un biscotto, come si scelgono gli ingredienti di qualità e quali difficoltà si possono incontrare nel reperire le materie prime per la produzione. Vi metto il testo di presentazione del progetto che, per rispetto della privacy, è opportunamente ripulito da nomi, indirizzi e località ma che nella sostanza rimane sempre molto interessante. Buona lettura!
Biscotti da colazione […]
L’idea nasce da una riflessione personale in doppia veste di consumatore e produttore di biscotti.
Produco biscotti nell’azienda di famiglia, in particolare biscotti tipici toscani da dessert (cantuccini, ricciarelli, quaresimali), ma allo stesso tempo in famiglia consumiamo biscotti da colazione.
Come consumatore “critico”, acquisto tramite GAS alcuni prodotti, ed è nell’ambito del GAS parlando con altri membri che sono stato stimolato a cercare di produrre dei biscotti che potessero soddisfare le esigenze dei gasisti.
Ovviamente il mercato presenta già diverse possibilità di acquisto consapevole: biscotti prodotti con ingredienti del commercio equo e solidale, biscotti da agricoltura biologica, forse anche qualcuno che coniuga le due cose.
L’esperienza di acquisto di biscotti bio oppure equi e solidali nella mia famiglia ha trovato però i seguenti ostacoli pratici: i biscotti bio normalmente mancavano di “gusto” e finivano per rimanere nella scatola per dover essere finiti controvoglia. I biscotti equi e solidali venivano invece mangiati volentieri da tutti ma incontravano il limite del dove reperirli e soprattutto il costo non sostenibile per un consumo quotidiano. Alla fine quindi in casa regnavano le “gocciole”.
Scartata (e solo per mancanza di tempo) la possibilità più sostenibile di tutte di farseli da sé in casa partendo dagli ingredienti che uno vuole, si aprivano una serie di strade da investigare.
La prima che avevo in testa era quella di trovare le materie prime il più vicino possibile al luogo di produzione [ndr un paese in campagna a metà strada tra Firenze ed Arezzo] e con caratteristiche di produzione biologica e/o integrata.
Gli ingredienti per fare un buon frollino da colazione non sono molti: farina di grano, zucchero, burro, uova, latte, lievito, sale, miele, aromi naturali. A questi i bambini amano aggiungerne un altro: il cioccolato.
Escludendo l’ultimo ingrediente pensavo che sarebbe stato possibile trovare gli altri ingredienti diciamo nel raggio di una cinquantina di km.
Niente di più falso.
Purtroppo alla scarsità effettiva degli ingredienti si aggiunge il fatto che per poterli usare il fornitore deve essere in regola con le leggi di autocontrollo per commercializzare il prodotto ad un trasformatore: per capirsi non posso usare le uova bio del contadino se questi non ha una locale dedicato al confezionamento, materiali adeguati per lo stesso, etc etc. ovvero se questi non può rilasciare una dichiarazione in merito.
Dopo un paio di mesi di indagini nel raggio dei 50 Km sono riuscito a trovare solo: farina di grano (grani del casentino) non bio, uova del casentino (non bio), miele bio, latte non bio.
Ho allargato il raggio di azione: il burro più vicino bio o non bio è in prov di Reggio Emilia (150 km). Aziende locali fornitrici dei Gruppi d’Acquisto Solidale non si sono rese disponibili alla fornitura di burro perché non ne hanno abbastanza.
Si può trovare (quest’anno) farina bio con grani misti mugello-casentino-senese.
Lo zucchero bio può venire solo da paesi dove è coltivata la canna da zucchero (si esclude quindi l’intera europa) perché non esiste al momento produzione di barbabietole da zucchero bio.
Lo zucchero toscano (anche non bio) non esiste.
Le uova da agricoltura biologica più vicine sono di provenienza Emilia Romagna quelle da agricoltura integrata invece dalla provincia di Pisa.
Il sale più vicino è di Volterra. Gli aromi naturali (vaniglia, indispensabile per un buon biscotto) vengono da molto lontano.
A fronte di questa frustrazione, consultandomi con qualche referente GAS, ho deciso che il criterio prioritario per gli ingredienti fosse quello della provenienza dal circuito Equo e Solidale. Zucchero e cioccolato quindi con certificazione Fairtrade. Sono prodotti che vengono da “lontano” ma con caratteristiche tali da renderli “vicini”, il più possibile “vicini” al nostro quotidiano: è infatti nella nostra vita di tutti i giorni che dovremmo integrare azioni per il miglioramento del benessere di persone lontane da noi ma che storicamente abbiamo sfruttato e sfruttiamo anche inconsapevolmente.
Il secondo criterio è quello della vicinanza geografica: più vicino possibile allo stabilimento di produzione. Questo non solo per ridurre l’impatto ambientale del trasporto, ma anche per cercare di riattivare le produzioni locali.
Il terzo criterio è quello della provenienza da coltivazioni bio e/o integrate: ovvero a parità di distanza privilegiare gli ingredienti che soddisfano questo criterio.
La sintesi finale è un frollino al cioccolato con i seguenti ingredienti:
- Farina di grano tenero del casentino (non bio) o in alternativa farina bio (mugello-casentino-senese)
- Zucchero di canna della Coopeagri del Costarica (Fairtrade)
- Cioccolato prodotto con cacao di Conacado, Repubblica Domenicana (Fairtrade)
- Burro bio prodotto in provincia di Reggio Emilia
- Latte crudo di Cavriglia
- Uova del Casentino da allevamento a terra
- Miele bio del Valdarno
- Sale di Volterra
- Estratto di vaniglia naturale (Madagascar!)
- Lievito: bicarbonato di ammonio (germania!)
Prima di arrivare a questa scelta abbiamo fatto diverse prove sostituendo al burro l’olio di oliva e allo zucchero il miele (in modo da avvicinare le materie prime) ma i risultati dal punto di vista del “gusto” non sono stati soddisfacenti.
Alla ricetta c’è poi da aggiungere il discorso prezzo. Un altro obiettivo dell’idea è quello di arrivare a produrre dei frollini che fossero sostenibili anche dal punto di vista economico.
Per questo si sono lasciati da parte le logiche di mercato e la contabilità aziendale.
Quando si definisce il prezzo di un prodotto si considerano i costi della materia prima, i costi di manodopera al Kg (più biscotti faccio in un’ora a parità di manodopera e più basso è il costo della manodopera al Kg), i costi accessori al Kg (gas, elettricità, etc), i costi fissi al Kg (affitti, ammortamento macchinari, etc), i costi dei materiali da imballaggio e si aggiunge un ricarico che è il guadagno lordo (ovvero al lordo delle tasse) della ditta.
Se avessimo applicato questo criterio, trattandosi di una produzione che sarà limitata (anche perchè noi non siamo specializzati su questo tipo di produzione), l’incidenza dei costi di manodopera e fissi sarebbe stata tale da dover porre un prezzo non in linea con l’obiettivo.
Per questo abbiamo applicato un altro criterio: considerare solo i costi della materia prima, i costi degli imballaggi, e i costi fissi, ignorando i costi di manodopera e gli altri variabili che continueranno a ricadere sugli altri biscotti che facciamo.
Questo è possibile solo fino a quando la produzione resti limitata e gestibile in modo da non dover incidere sull’altra: se dovessimo sospendere la produzione di cantuccini per fare frollini questo non sarebbe più attuabile.
Inoltre la produzione dovrà essere limitata ma non irrisoria: questo perché l’approvvigionamento delle materie prime avviene per quantità minime: non posso chiedere all’azienda agricola del casentino che mi porti 3 Kg di uova in azienda. Per questo sarà importante raggiungere comunque ordini minimi dai vari GAS interessati, e fare una produzione in 2-3 giorni di seguito (in modo da fare consegnare uova, latte e altre materie prime deperibili in quantità sufficiente da giustificare un viaggio per il fornitore).
Il discorso quantità minime non vale invece per gli ingredienti Fairtrade indicati perchè li acquistiamo abitualmente per la produzione dei cantuccini equi e solidali. Sarebbe invece molto oneroso acquistare zucchero e cioccolato sia Fairtrade che bio poiché le quantità minime spedite di questi ingredienti sono rispettivamente 700 Kg e 300 Kg e noi non li utilizziamo per la produzione dei cantuccini.
La nostra produzione di questi biscotti non è ovviamente certificata bio (sia perchè non tutti gli ingredienti sono bio, sia perchè sarebbe troppo oneroso per noi richiederla per una produzione limitata come questa). Ovviamente siamo aperti e contenti di monitoraggi da parte dei GAS sul tipo “garanzia partecipata”.
Questi sono gli ingredienti per i quali ad oggi sarebbe già possibile iniziare questa produzione, ma se la cosa dovesse partire ed avere un seguito un’altra idea è quella di cercare davvero di coinvolgere di più la filiera locale: ad esempio, il fornitore che abbiamo individuato per il latte (latte crudo) un tempo faceva anche il burro. Se noi potessimo garantirgli un consumo nel tempo e fare dei veri e propri contratti di fornitura forse potremmo convincerlo a tornare a produrre burro.
Non rimane che dirvi il prezzo finale dei biscotti : 5,50 euro (compresa iva) al chilo in confezioni da 500 grammi, con consegna a Firenze.
Considerate che i biscotti hanno un contenuto del 63% di ingredienti bio e un 34% di ingredienti Fairtrade.
Per darvi un’idea ho preso dei prezzi alla Coop: le gocciole Pavesi costano 3,70 euro al Kg., i frollini al cioccolato fatti con latte maremma costano 8 euro al Kg, i Frollini Alce Nero totalmente Bio costano 11,67 euro al Kg.
A questo punto la palla passa a voi gasisti, per favore parlatene e cercate di capire se il progetto può diventare fattibile. Io rimango a disposizione per qualsiasi info. […]
messaggio scritto ai Gruppi d’Acquisto Solidale di Firenze da un gasista-produttore artigianale di biscotti
Un po' di mondo 