Siamo quello che abbiamo mangiato negli ultimi sette anni.

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Foto “Food cooked by me :)” by pallavi_damera – flickr

Un detto molto in voga fra salutisti e persone che curano la propria alimentazione è “Siamo quello che mangiamo“. Se chiedete a qualcuno come mai mangia biologico o vegetariano o macrobiotico o crudista, etc… è facile che, oltre ad eventuali motivi etici, giustifichi le sue scelte con la frase “Siamo quello che mangiamo“. Se ci pensiamo bene il nostro corpo lavora, si modifica e vive grazie ai piatti che mangiamo che poi, attraverso processo digestivo, vengono trasformati nei mattoncini con cui i nostri organi espletano le loro funzioni e soprattutto si rigenerano.

Quello che in tanti non sanno e che non sapevo nemmeno io fino ad una settimana fa, è che al nostro interno esiste un rinnovamento cellulare continuo, tanto che mentre noi pensiamo di essere sempre gli stessi, in realtà subiamo una rigenerazione cellulare totale di tutti gli organi ogni 7 anni. In pratica oggi non abbiamo più nessuna cellula di quelle che avevamo 7 anni fa…

Quindi, mentre noi pensiamo di essere sempre i soliti, in realtà ci siamo già rigenerati completamente più volte durante la nostra vita (nel mio caso 7 volte) e quindi il detto “siamo quello che mangiamo” andrebbe tradotto in “siamo quello che abbiamo mangiato negli ultimi 7 anni“. …E voi negli ultimi 7 anni con quanti mattoncini di cibo spazzatura avete rigenerato i vostri organi?

p.s. (1) Ho scoperto questa e altre notizie in un’interessante conferenza su “Alimentazione e Salute nella medicina occidentale e in quella tradizionale cinese”. Nei prossimi post vi racconterò altri spunti interessanti.

p.s. (2) Non mi chiedete niente dei piatti nella foto… è presa su Flickr e sono piatti preparati da una ragazza indiana. Mi piaceva per i colori e gli accostamenti.

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Un libro: “Aspro e dolce” di Mauro Corona (2004).

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Foto “Mauro_Corona-alessio-sartore” by Alessio Sartore – Flickr

Premessa:

Se siete clienti Vodafone iscritti alle promozioni di Vodafone You e nel mese di Agosto fate una ricarica telefonica di almeno 10€, vi verrà regalato un buono sconto da 5€ per ritirare un libro di pari importo in una libreria Mondadori. Se fate la ricarica online il valore del  buono raddoppia. I libri in promozione sono tantissimi: una bella selezione di titoli di Gabriel García Márquez, molti altri di  Mauro Corona, passando per l’Inferno di Dan Brown, Giovanni Paolo II, la Litizzetto,  la saga di Percy Jackson per finire poi con gli Shadowhunters e tutte le sfumature di rosso, grigio e nero…

Io mi son preso “Inferno” di Dan Brown e il libro di Mauro Corona del post, che mi sono letto al mare.

Il libro: “Aspro e dolce” di Mauro Corona

Di Mauro Corona ho letto diversi libri e sinceramente questo è quello che mi è piaciuto meno di tutti. Di Corona mi piace molto quando scrive di alpinismo, di natura, delle sue sculture e di quello che era il Friuli di una volta, regione che ho imparato ad apprezzare in oltre quindici anni di ferie passate in Carnia, zona molto simile alla Valcellina e alla valle del Vajont descritte da Corona che purtroppo ho visitato solo una volta alla fine degli anni ’70.

Le note di copertina definiscono il libro come “L’epopea di Erto e dei suoi abitanti” vista però da una particolare angolatura… “quella del fondo del bicchiere”. Insomma, se i libri profumassero di quello che contengono, questo puzzerebbe di alcol dall’inizio alla fine. Sono 484 pagine di sbronze, risse e postumi di ubriacature che mettono sullo sfondo tutto il resto… Alcune pagine sono divertentissime, altre curiose, molte sono crude e piene di violenza, alcune decisamente malinconiche. Dall’infanzia e dalla miseria di Corona studente in collegio, poi muratore e operaio in una cava si procede fino alla maturità tra faticose giornate lavorative e fine settimana dedicati quasi esclusivamente all’alcol, con tour di tutte le osterie della zona.

Alcune storie sono divertentissime: dalla messa della Notte di Natale interrotta per depositare un ubriaco ateo davanti all’altare, alla notte di sesso con la cicciona incontrata alla sagra del paese, al concerto rock alla base di Aviano per finire con Corona che taglia con la motosega la porta di casa perché la moglie non lo faceva rientrare ubriaco. Altre storie invece sono tragiche e raccontano di incidenti nei quali Corona ha sfiorato da vicino la morte più di una volta e ti viene da pensare che, se davvero esistono gli Angeli custodi, quello di Corona ha avuto il suo bel daffare…

Alla fine ti resta il dubbio se quello che hai letto è tutto vero o se c’è qualche forzatura nel racconto. Tutto sommato è un libro piacevole anche se, per i miei gusti, è un po’ troppo lungo e un po’ troppo alcolico… O forse sono io che, a parte qualche birrino, sono fondamentalmente astemio!

Quanto dura? Lo posso mangiare? Still Tasty: un sito sulla conservazione del cibo.

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Foto “In Your Fridge” by pyoorkate – flickr

Quante volte abbiamo sprecato del cibo e lo abbiamo buttato via perchè scaduto o conservato male? Oppure, di fronte ad una data di scadenza appena passata  ma ad un cibo che ci sembra ancora buono, quante volte ci siamo chiesti: «E se lo mangiassi lo stesso?» E le confezioni aperte quanto durano? E la frutta, quanto dura di più mettendola in frigo piuttosto che lasciandola all’aria aperta?

A questa e a tante altre domande sulla durata e sulle modalità di conservazione dei cibi risponde in modo facile e preciso un’interessante sito statunitense che si chiama http://www.stilltasty.com/  Il sito contiene un grandissimo database di prodotti alimentari e bevande con tutti i consigli sulla loro durata e conservazione, distinguendo tra prodotti chiusi ed aperti e tra durata in dispensa a temperatura ambiente, in frigo o nel congelatore. Ad esempio una tabellina grafica vi dirà che una banana intera può stare all’aria aperta fino a 5 giorni o a completa maturazione, in frigo fino ad altri 7 giorni e nel congelatore fino a 3 mesi. Se la banana invece è tagliata non potete tenerla all’aria aperta, i giorni in frigo si riducono a 5, mentre nel congelatore durerà sempre 3 mesi.

Oltre a queste tabelline ci sono anche tutta una serie di consigli e articoli sulla conservazione del cibo. Lo sapevate che le cipolle durano in dispensa fino a 3 mesi ma se le conservate insieme alle patate entrambe marciranno molto prima? E che il miele non ha scadenza e, anche se cristallizza e cambia colore,  rimane sicuro e si può  conservare quasi all’infinito? E che, seguendo le opportune istruzioni,  è possibile congelare anche alimenti come le uova, il vino, il pane? E che le patate non vanno mai messe in frigo perchè altrimenti in cottura diventaneranno scure e troppo dolci?

Il sito http://www.stilltasty.com/ è curato dalla sede centrale dei Centri per la Prevenzione e il Controllo delle Malattie (Centers for Disease Control and Prevention), importante organismo di controllo sulla sanità pubblica degli Stati Uniti d’America.

Un libriccino economico ma interessante: “Gli alimenti segreti & virtù”

Copertina del Libro "gli Alimenti: segreti e virtù" dal sito de "Il salvagente"
Copertina del Libro “gli Alimenti: segreti e virtù” dal sito de “Il salvagente”

Come ho scritto più volte su questo blog, da anni sono abbonato alla rivista dei consumatori “Il Salvagente“. Allegato al numero in edicola questa settimana, con un piccolo sovrapprezzo, è possibile comprare un interessante libriccino di 100 pagine dedicato alle caratteristiche dei vari alimenti che portiamo in tavola e che si intitola  “Gli alimenti segreti & virtù“. La coppia rivista-libro costa 3,90€ mentre la rivista da sola costa 2,20€.

Il libriccino pubblica circa 85 schede dedicate ognuna ad un alimento: in pratica riunisce circa due anni di recensioni pubblicate all’interno della rivista, nella pagina dell’alimento della settimana. Per ogni cibo viene indicata la storia, la tabella nutrizionale, le virtù ed eventualmente alcune controindicazioni che lo riguardano e viene poi fornita una serie di consigli su come scegliere le varietà migliori. Non è un libro di ricette ma un libro che aiuta a scegliere i prodotti con maggiore consapevolezza.

Il libretto è interessante proprio per l’ottimo rapporto prezzo/qualità, comunque, per chi non fosse convinto, vi posto una delle tante schede pubblicate nel libriccino… almeno vi fate un’idea. Per ulteriori informazioni vi rimando a questa pagina del sito de “Il salvagente”.

L’alimento della settimana: IL CARCIOFO, UN GUSTOSO AIUTO PER L’ORGANISMO.  di Roberto Quintavalle

Un bocciolo amaro ma dolcissimo per le nostre diete. Il carciofo (Cynara scolymus) che cogliamo e mangiamo prima che divenga un bel fiore di colore indaco è esattamente questo: un alimento insostituibile e un gran piacere per il palato. Certo, di carciofi ce ne sono tanti e ognuno ha una peculiarità. Gli spinosi – tra i quali quelli di Albenga e di Palermo e il Masedu sardo – sono particolarmente apprezzati per la tenerezza e il sapore gustoso delle foglie e, dal punto di vista strettamente produttivo, sono più resistenti agli agenti atmosferici. La loro forma è affusolata e si distinguono dalle altre varietà per le lunghe e robuste spine poste alla sommità delle brattee (che impropriamente chiamiamo foglie o squame) di colore violaceo. Sono i più indicati per essere consumati crudi.
Il carciofo non spinoso – una famiglia in cui spiccano il Violetto di Toscana e di Catania, il romanesco Campagnano, il campano Castellammare e Macau – ha invece una taglia più piccola, brattee prive di spine, colore più accentuato, e risulta essere tenero e saporito al gusto.
A prescindere dalla varietà, dal punto di vista nutrizionale il carciofo ha caratteristiche uniche: è ricco innanzitutto di fibre, potassio, fosforo, calcio e magnesio. Ha un bassissimo contenuto di calorie, ed è dunque molto indicato per i regimi dietetici. Al momento dell’acquisto deve avere il gambo sodo e dritto, la punta ben chiusa e le foglie carnose e croccanti. Se il gambo è molle e le foglie sono striate di marrone, sono raggrinzite o hanno perso la brillantezza del colore, non è fresco. Si conserva in frigo per 4-5 giorni o si può sistemare con il gambo immerso in acqua. Una volta cotto il carciofo si deteriora rapidamente, per cui va mangiato prima possibile. L’ideale, per conservare le sue proprietà, sarebbe gustarlo crudo in insalata.

La cinarina

Il carciofo è uno di quegli alimenti le cui proprietà benefiche sono conosciute e apprezzate da millenni. Protagonista di molti di questi benefici è la cinarina, un principio attivo in grado di stimolare la secrezione biliare, che può aumentare anche del 90%. Purtroppo, però, questa sostanza viene inattivata dalla cottura e dunque ha un effetto solo se il fiore viene consumato crudo.
Il carciofo ha anche un effetto benefico sull’apparato digerente e sul fegato. Altro effetto importante (anche grazie alla presenza di sali minerali) è l’azione diuretica e depurativa. Agisce inoltre come controllore del colesterolo, regolatore dell’insulina e cardioprotettore.
Per il contenuto di fibra indigeribile e di tannino, questo alimento può risultare irritante per i bambini molto piccoli. Per questo si consiglia di introdurlo gradualmente nella dieta dei più piccoli. Stessa cautela viene suggerita a chi allatta: la cinarina potrebbe rendere il latte amaro e per questo meno gradito al neonato.

TABELLA NUTRIZIONALE (PER 100 GRAMMI DI PARTE EDIBILE) Fonte Inran

Calorie 22 kcal
Proteine 2,7 g
Lipidi 0,2 g
Carboidrati 2,5 g
Fibra totale 5,5 g
Sodio 133 mg
Potassio 376 mg
Calcio 86 mg
Ferro 1 mg
Fosforo 67 mg
Magnesio 45 mg
Vitamina A (ret. eq.) 18 mcg

Articolo pubblicato a pag. 28 del n.10 della rivista “Il salvagente” del 6 marzo 2014 e ripubblicato a pag.18 del libro “Gli alimenti segreti & virtù”.

p.s. Di solito non pubblico due post nello stesso giorno… oggi l’ho fatto giusto perchè chi è interessato possa cercare la rivista col libro il prima possibile. Domani il blog riposerà… quindi Buon fine settimana a tutti!

Come è andato a finire: … il progetto del frollino artigianale…

Foto ""Frolloni" - Biscotti artigianali - Artisanal Cookies" by unpodimondo - flickr
Foto ""Frolloni" - Biscotti artigianali - Artisanal Cookies" by unpodimondo - flickr

Ricordate il post dello scorso 22 Settembre in cui raccontavo “Come si progetta un frollino artigianale…”? Ebbene i frollini del post sono già arrivati (sono quelli nella foto), li abbiamo già mangiati tutti ed è partito un nuovo ordine per la seconda infornata… Erano così buoni che le famiglie dei 40 Gruppi d’Acquisto Solidale della provincia di Firenze (http://www.gasfiorentini.it/) ne hanno riordinati ben 6 quintali e mezzo… (a casa mia ne faremo una scorta di ben 4 kg….)

Il successo è stato attribuito da tutti al gusto, notevolmente diverso dai frollini industriali: insomma la differenza fra il burro biologico e i grassi vegetali si sente benissimo, come fra le uova fresche rispetto alle uova pastorizzate e così via col resto degli ingredienti… Inutile dire che appena abbiamo ricomprato i frollini al supermercato ci sono sembrati delle schifezze…

Prima di lasciarvi alla relazione del nostro fornitore di fiducia do a Cesare quel che è di Cesare dicendo che l’autore di tali prelibatezze è Daniele del Biscottificio Scapigliati e che il nome dei Biscotti è FROL.LO.NI , acronimo per FROLlini, LOntani (ovvero con ingredienti del commercio equo e solidale) e viciNI (con ingredienti a Km Zero)

FROL.LO.NI
Prove pratiche di avvicinamento
Cari gasisti,
adesso che avete assaggiato (o state per) i nostri frollini lontani e vicini ci fa piacere raccontarvi come è andata da dietro le quinte della fabbrica.

Cominciamo dall’inizio. Tra gli ingredienti da utilizzare avevamo lasciato alcune opzioni: farina del casentino/farina bio (senese, valdarno), burro tradizionale/burro bio. Sulla scelta del bio alcuni di voi ci hanno comunicato una netta preferenza e quindi così è stato: farina e burro da agricoltura biologica.

Qualcun altro ci ha suggerito di sostituire al bicarbonato di ammonio, un lievito bio prodotto da una ditta locale. Abbiamo contattato la ditta e ci ha detto che non sapevano se il loro lievito potesse sostituire alla pari (stessa quantità nella ricetta) quello da noi usato normalmente, in ogni caso potevamo fare delle prove perchè in confezioni da 17 grammi il prodotto è in vendita alla coop (lievito Colombo bio). Siamo andati alla coop acquistato il prodotto e fatto alcune prove di micro-impasti […]. Il risultato è che per ottenere la stessa forza lievitante abbiamo dovuto usare il 30% in più di lievito (che tra l’altro oltre la componente naturale derivate da uva contiene comunque bicarbonato di sodio). Avremmo deciso di acquistarlo ma ricontattando la ditta ci ha detto che loro non hanno confezioni da 1 kg, anzi che l’unica confezione di 1 kg la fanno per un altro marchio (altra azienda) e che loro non possono venderla ma che andando presso Naturasì l’avremmo trovata. Senza perderci d’animo siamo andati a quel supermercato ma le confezioni trovate erano sempre da 17 grammi. A noi servivano circa 3-4 kg di lievito e ci siamo rifiutati di acquistarlo in confezioni da 17 grammi: la carta alla fine pesava di più del contenuto! Quindi tra gli ingredienti trovate per questo il bicarbonato di ammonio.

La farina di grano tenero da agricoltura biologica è stata acquistata dal Molino Cicogni di Levane (AR) che ha macinato grani di due aziende (una senese e una di arezzo). Siamo andati direttamente noi a prenderla (perchè per una piccola quantità loro non fanno consegne) e così abbiamo avuto modo di conoscere il mulino e parlare della provenienza locale del grano. La situazione è difficile tanto che (parlando di farina di grano tenero) Cicogni non ci assicura che per la prossima volta la farina che macinerà sarà di grani locali (probabilmente sarà di grani pugliesi). Una nota, a fianco del mulino, la figlia del proprietario ha aperto un negozio di soli articoli bio, molto ben fornito, e vale la pena per chi fosse della zona.

Il burro bio è stato acquistato dall’azienda Montanari e Gruzza di Reggio Emilia, che ha certificato (e soprattutto il sig. Montanari me lo ha assicurato telefonicamente) che il latte usato proviene solo dagli allevamenti destinati alla produzione di latte per il parmigiano reggiano. In questo caso per fortuna, aggiungendo un po’ di burro tradizionale che useremo per la nostra produzione di cantucci, si è raggiunto il minimo d’ordine per la spedizione (100 kg).

Le uova fresche in guscio (4 casse da 180 uova) sono state acquistate presso l’azienda “uovo del casentino” e abbiamo scelto quelle da galline allevate all’aperto. Tornare ad usare le uova in guscio (adesso usiamo come la stragrande maggioranza delle pasticcerie, l’uovo sgusciato e pastorizzato) è stato un ritorno al passato….mio nonno ne sgusciava due per volta…noi avevamo difficoltà a tenere un ritmo accettabile con una per volta….(e poi si perde il mestiere dicono…).

Il latte avevamo programmato di prenderlo presso il distributore di latte crudo di Figline, ma purtroppo è stato chiuso ( e dopo abbiamo scoperto il perchè…) e quindi siamo andati direttamente in fattoria a Cavriglia. Una tappa che è meritata, sia per il posto sia per il contatto diretto con la stalla, l’odore di mucche e di latte appena munto, e per il contatto con l’allevatore. Bastano pochi minuti a guardare il suo lavoro e sentirlo parlare per cogliere la distanza che si è ormai creata tra il suo lavoro (a contatto con la terra) e quello della trasformazione dei prodotti del suo lavoro (come è il nostro). Distanza non solo nel tipo di lavoro (un lavoro all’aria aperta) ma anche nel tipo di reddito che se ne deriva: non si può non cogliere una sperequazione che grida “perchè?”. Il motivo per cui ha chiuso il distributore di Figline è così forte da dover organizzare un’azione di boicottaggio. Ma dato che questa si ritorcerebbe soprattutto contro lui, decidiamo di non scriverlo qui.

Il miele bio è stato acquistato presso un amico-apicoltore del mugello che ci ha assicurato che le sue api hanno preso il polline di fiori di San Donato in Fronzano e di Vicchio.  Lo zucchero di canna e il cioccolato in gocce sono certificati FAIRTRADE. A questo proposito apriamo una parentesi sulla indicazione degli ingredienti in etichetta. Poiché non siamo certificati Bio, e poiché il prodotto contiene solo alcuni ingredienti bio e quindi non sarebbe certificabile, nell’etichetta non abbiamo indicato farina, miele e burro da agricoltura biologica perchè non sappiamo se per le normative sull’etichettatura si possa fare o violi appunto il regolamento CEE in proposito. Per quanto riguarda l’indicazione di zucchero di canna e cioccolato FAIRTRADE anche qui è non è stata indicata la provenienza da questo circuito per tre motivi: il primo riguarda il fatto che il nuovo regolamento FAIRTRADE per i prodotti trasformati (come i biscotti) obbliga ad utilizzare tutti gli ingredienti FAIRTRADE disponibili e necessari alla ricetta (il miele quindi avrebbe dovuto essere FAIRTRADE), il secondo che per indicare il marchio FAIRTRADE sulla confezione bisogna aggiungere una spiegazione su cosa è FAIRTRADE (e non avevamo spazio in etichetta), il terzo che per apporre il marchio bisogna pagare una royalty pari al 3% del valore del prodotto ( e noi non l’avevamo conteggiata nel prezzo…). Il sale è quello di Volterra, e l’estratto di vaniglia naturale viene dal Madagascar (la vaniglia…l’estratto è fatto in Francia).

Il processo produttivo è andato diversamente da quanto programmato. Si era infatti pensato di fare i Frolloni un po’ per volta in modo da tenere basso il costo di produzione (facendo assorbire alla normale produzione i costi fissi e del lavoro) purtroppo la chiusura del distributore del latte crudo di Figline ci ha impedito di seguire il programma: se avessimo avuto il distributore saremmo andati ogni giorno a prendere i 2-3 litri di latte necessario alla produzione giornaliera fino a soddisfare tutte le vostre richieste. La chiusura ci ha obbligati ad andare fino dall’allevatore a Cavriglia e prendere tutti insieme i 35 litri di latte necessari. Siccome il latte dura 3 giorni, in 3 giorni abbiamo dovuto fare tutta la produzione e non spalmarla su più giorni come programmato.

Dal punto di vista “tecnico” i biscotti sono risultati molto ricchi, proprio “a causa” della bontà del burro e del latte crudo, forse anche troppo per un biscotto che dovrebbe essere da colazione e che invece assomiglia più ad un biscotto da dessert. Troverete biscotti non uniformi in dimensioni perchè il tipo di impasto “a montata” non ci ha consentito (con le nostre macchine dedicate ad altre lavorazioni) una amalgama omogenea. Sarebbe stato più semplice fare un impasto da “siringa” ovvero molto più duro e con il quale è più facile fare biscotti tutti uguali e anche meno ricchi (più da colazione), ma al momento non abbiamo i macchinari adatti. Altra nota di contorno: il trasporto della farina e del latte così come dei biscotti a Firenze è stato fatto con furgoncino alimentato a metano.

La nota dolente per noi è che abbiamo sforato del tutto i preventivi di costo: non calcolando il tempo dedicato (anche solo per andare a prendersi farina e latte), abbiamo sostenuto 70 centesimi in più al Kg di costo di sole materie prime, il che unitamente al fatto di aver dovuto produrre i biscotti interrompendo l’altra produzione alla fine non ci ha fatto guadagnare (in termini economici) niente (ma neppure perdere….abbiamo fatto pari come si dice).

Di sicuro è stata una bella esperienza sia per il rapporto con i fornitori delle materie prime (non anonimi come spesso accade), sia per il rapporto con tutti voi che ci avete trasmesso molto entusiasmo per l’idea. Per il futuro, dovremo quindi correggere questi fattori di extra-costo: un modo potrebbe essere quello di usare il burro tradizionale al posto di quello bio (che incide molto nel costo, sempre acquistandolo dalla stessa azienda di reggio emilia) e trovare una soluzione per il discorso latte per non doverlo utilizzare tutto insieme e poter suddividere la produzione su più giorni. Volendo riassumere questa esperienza (che rimane una goccia anche nella nostra normale attività) in qualche frase possiamo dire che l’abbiamo fatto: perchè crediamo nella costruzione di reti di economia locale e globale (commercio equo) caratterizzata da criteri di sostenibilità ambientale e sociale e perché crediamo che la vicinanza umanizza i rapporti di lavoro. Insomma l’abbiamo fatto non solo per soddisfare i consumatori “critici” ma anche per cercare di creare un rapporto con i produttori-fornitori che ci stanno vicini e con quelli che stanno molto lontani geograficamente ma comunque vicini come valori.

A questo punto attendiamo le vostre valutazioni (qualcuna è già arrivata…) e poi vediamo se, quando e come sarà il caso di fare una seconda infornata!
Biscottificio Scapigliati

Come si progetta un frollino artigianale…

Foto "Boîte de biscuits" by ludovicsa - flickr
Foto "Boîte de biscuits" by ludovicsa - flickr

Come ho già scritto in passato, da alcuni anni faccio parte di un Gruppo d’Acquisto Solidale e ormai, la maggior  parte della mia spesa alimentare viene fatta tramite il mio GAS e la rete che riunisce tutti i Gruppi della provincia di Firenze (http://www.gasfiorentini.it/). Sulle motivazioni di questa scelta ho già scritto vari post (ad esempio questo) come ne ho  scritti altri sui vari prodotti che acquistiamo o sulle iniziative che facciamo (non sto a farvi la lista de link: se vi interessa potete cercarli all’interno del blog).

Oggi vorrei dedicare un post al rapporto che abbiamo con i fornitori, che spesso conosciamo direttamente e dei quali ci piace sapere come e con quali criteri gestiscono le loro fattorie e aziende.  Perchè il biologico, la filiera corta, il km zero non sono concetti astratti ma nascono da scelte produttive e di gestione che molti fornitori condividono e talvolta prendono insieme ai Gruppi d’Acquisto Solidali. Apprendere le cause che stanno dietro a queste scelte spesso ci fa conoscere il funzionamento della nostra agricoltura, dell’allevamento e della distribuzione che stanno dietro ai prodotti che compriamo.

Nei giorni scorsi un nostro amico, questa volta in doppia veste sia di gasista che di produttore di biscotti artigianali, ha presentato ai Gasfiorentini un progetto per una piccola produzione di frollini da colazione da vendere ai Gas. Aldilà del progetto in sé stesso è interessante leggere come si progetta un biscotto, come si scelgono gli ingredienti di qualità e quali difficoltà si possono incontrare nel reperire le materie prime per la produzione. Vi metto il testo di presentazione del progetto che, per rispetto della privacy, è opportunamente ripulito da nomi, indirizzi e località ma che nella sostanza rimane sempre molto interessante. Buona lettura!

Biscotti da colazione […]

L’idea nasce da una riflessione personale in doppia veste di consumatore e produttore di biscotti.

Produco biscotti nell’azienda di famiglia, in particolare biscotti tipici toscani da dessert (cantuccini, ricciarelli, quaresimali), ma allo stesso tempo in famiglia consumiamo biscotti da colazione.

Come consumatore “critico”, acquisto tramite GAS alcuni prodotti, ed è nell’ambito del GAS parlando con altri membri che sono stato stimolato a cercare di produrre dei biscotti che potessero soddisfare le esigenze dei gasisti.

Ovviamente il mercato presenta già diverse possibilità di acquisto consapevole: biscotti prodotti con ingredienti del commercio equo e solidale, biscotti da agricoltura biologica, forse anche qualcuno che coniuga le due cose.

L’esperienza di acquisto di biscotti bio oppure equi e solidali nella mia famiglia ha trovato però i seguenti ostacoli pratici: i biscotti bio normalmente mancavano di “gusto” e finivano per rimanere nella scatola per dover essere finiti controvoglia. I biscotti equi e solidali venivano invece mangiati volentieri da tutti ma incontravano il limite del dove reperirli e soprattutto il costo non sostenibile per un consumo quotidiano. Alla fine quindi in casa regnavano le “gocciole”.

Scartata (e solo per mancanza di tempo) la possibilità più sostenibile di tutte di farseli da sé in casa partendo dagli ingredienti che uno vuole, si aprivano una serie di strade da investigare.

La prima che avevo in testa era quella di trovare le materie prime il più vicino possibile al luogo di produzione [ndr un paese in campagna a metà strada tra Firenze ed Arezzo] e con caratteristiche di produzione biologica e/o integrata.

Gli ingredienti per fare un buon frollino da colazione non sono molti: farina di grano, zucchero, burro, uova, latte, lievito, sale, miele, aromi naturali. A questi i bambini amano aggiungerne un altro: il cioccolato.

Escludendo l’ultimo ingrediente pensavo che sarebbe stato possibile trovare gli altri ingredienti diciamo nel raggio di una cinquantina di km.

Niente di più falso.

Purtroppo alla scarsità effettiva degli ingredienti si aggiunge il fatto che per poterli usare il fornitore deve essere in regola con le leggi di autocontrollo per commercializzare il prodotto ad un trasformatore: per capirsi non posso usare le uova bio del contadino se questi non ha una locale dedicato al confezionamento, materiali adeguati per lo stesso, etc etc. ovvero se questi non può rilasciare una dichiarazione in merito.

Dopo un paio di mesi di indagini nel raggio dei 50 Km sono riuscito a trovare solo: farina di grano (grani del casentino) non bio, uova del casentino (non bio), miele bio, latte non bio.

Ho allargato il raggio di azione: il burro più vicino bio o non bio è in prov di Reggio Emilia (150 km). Aziende locali fornitrici dei Gruppi d’Acquisto Solidale non si sono rese disponibili alla fornitura di burro perché non ne hanno abbastanza.

Si può trovare (quest’anno) farina bio con grani misti mugello-casentino-senese.

Lo zucchero bio può venire solo da paesi dove è coltivata la canna da zucchero (si esclude quindi l’intera europa) perché non esiste al momento produzione di barbabietole da zucchero bio.

Lo zucchero toscano (anche non bio) non esiste.

Le uova da agricoltura biologica più vicine sono di provenienza Emilia Romagna quelle da agricoltura integrata invece dalla provincia di Pisa.

Il sale più vicino è di Volterra. Gli aromi naturali (vaniglia, indispensabile per un buon biscotto) vengono da molto lontano.

A fronte di questa frustrazione, consultandomi con qualche referente GAS, ho deciso che il criterio prioritario per gli ingredienti fosse quello della provenienza dal circuito Equo e Solidale. Zucchero e cioccolato quindi con certificazione Fairtrade. Sono prodotti che vengono da “lontano” ma con caratteristiche tali da renderli “vicini”, il più possibile “vicini” al nostro quotidiano: è infatti nella nostra vita di tutti i giorni che dovremmo integrare azioni per il miglioramento del benessere di persone lontane da noi ma che storicamente abbiamo sfruttato e sfruttiamo anche inconsapevolmente.

Il secondo criterio è quello della vicinanza geografica: più vicino possibile allo stabilimento di produzione. Questo non solo per ridurre l’impatto ambientale del trasporto, ma anche per cercare di riattivare le produzioni locali.

Il terzo criterio è quello della provenienza da coltivazioni bio e/o integrate: ovvero a parità di distanza privilegiare gli ingredienti che soddisfano questo criterio.

La sintesi finale è un frollino al cioccolato con i seguenti ingredienti:

  • Farina di grano tenero del casentino (non bio) o in alternativa farina bio (mugello-casentino-senese)
  • Zucchero di canna della Coopeagri del Costarica (Fairtrade)
  • Cioccolato prodotto con cacao di Conacado, Repubblica Domenicana (Fairtrade)
  • Burro bio prodotto in provincia di Reggio Emilia
  • Latte crudo di Cavriglia
  • Uova del Casentino da allevamento a terra
  • Miele bio del Valdarno
  • Sale di Volterra
  • Estratto di vaniglia naturale (Madagascar!)
  • Lievito: bicarbonato di ammonio (germania!)

Prima di arrivare a questa scelta abbiamo fatto diverse prove sostituendo al burro l’olio di oliva e allo zucchero il miele (in modo da avvicinare le materie prime) ma i risultati dal punto di vista del “gusto” non sono stati soddisfacenti.

Alla ricetta c’è poi da aggiungere il discorso prezzo. Un altro obiettivo dell’idea è quello di arrivare a produrre dei frollini che fossero sostenibili anche dal punto di vista economico.

Per questo si sono lasciati da parte le logiche di mercato e la contabilità aziendale.

Quando si definisce il prezzo di un prodotto si considerano i costi della materia prima, i costi di manodopera al Kg (più biscotti faccio in un’ora a parità di manodopera e più basso è il costo della manodopera al Kg), i costi accessori al Kg (gas, elettricità, etc), i costi fissi al Kg (affitti, ammortamento macchinari, etc), i costi dei materiali da imballaggio e si aggiunge un ricarico che è il guadagno lordo (ovvero al lordo delle tasse) della ditta.

Se avessimo applicato questo criterio, trattandosi di una produzione che sarà limitata (anche perchè noi non siamo specializzati su questo tipo di produzione), l’incidenza dei costi di manodopera e fissi sarebbe stata tale da dover porre un prezzo non in linea con l’obiettivo.

Per questo abbiamo applicato un altro criterio: considerare solo i costi della materia prima, i costi degli imballaggi, e i costi fissi, ignorando i costi di manodopera e gli altri variabili che continueranno a ricadere sugli altri biscotti che facciamo.

Questo è possibile solo fino a quando la produzione resti limitata e gestibile in modo da non dover incidere sull’altra: se dovessimo sospendere la produzione di cantuccini per fare frollini questo non sarebbe più attuabile.

Inoltre la produzione dovrà essere limitata ma non irrisoria: questo perché l’approvvigionamento delle materie prime avviene per quantità minime: non posso chiedere all’azienda agricola del casentino che mi porti 3 Kg di uova in azienda. Per questo sarà importante raggiungere comunque ordini minimi dai vari GAS interessati, e fare una produzione in 2-3 giorni di seguito (in modo da fare consegnare uova, latte e altre materie prime deperibili in quantità sufficiente da giustificare un viaggio per il fornitore).

Il discorso quantità minime non vale invece per gli ingredienti Fairtrade indicati perchè li acquistiamo abitualmente per la produzione dei cantuccini equi e solidali. Sarebbe invece molto oneroso acquistare zucchero e cioccolato sia Fairtrade che bio poiché le quantità minime spedite di questi ingredienti sono rispettivamente 700 Kg e 300 Kg e noi non li utilizziamo per la produzione dei cantuccini.

La nostra produzione di questi biscotti non è ovviamente certificata bio (sia perchè non tutti gli ingredienti sono bio, sia perchè sarebbe troppo oneroso per noi richiederla per una produzione limitata come questa). Ovviamente siamo aperti e contenti di monitoraggi da parte dei GAS sul tipo “garanzia partecipata”.

Questi sono gli ingredienti per i quali ad oggi sarebbe già possibile iniziare questa produzione, ma se la cosa dovesse partire ed avere un seguito un’altra idea è quella di cercare davvero di coinvolgere di più la filiera locale: ad esempio, il fornitore che abbiamo individuato per il latte (latte crudo) un tempo faceva anche il burro. Se noi potessimo garantirgli un consumo nel tempo e fare dei veri e propri contratti di fornitura forse potremmo convincerlo a tornare a produrre burro.

Non rimane che dirvi il prezzo finale dei biscotti : 5,50 euro (compresa iva) al chilo in confezioni da 500 grammi, con consegna a Firenze.

Considerate che i biscotti hanno un contenuto del 63% di ingredienti bio e un 34% di ingredienti Fairtrade.

Per darvi un’idea ho preso dei prezzi alla Coop: le gocciole Pavesi costano 3,70 euro al Kg., i frollini al cioccolato fatti con latte maremma costano 8 euro al Kg, i Frollini Alce Nero totalmente Bio costano 11,67 euro al Kg.

A questo punto la palla passa a voi gasisti, per favore parlatene e cercate di capire se il progetto può diventare fattibile. Io rimango a disposizione per qualsiasi info. […]

messaggio scritto ai Gruppi d’Acquisto Solidale di Firenze da un gasista-produttore artigianale di biscotti

Al termine del messaggio metto due note sulla mia esperienza con i biscotti:

  • I frollini al cioccolato che coniugano ingredienti biologici e del commercio equo e solidale esistono e si chiamano Biofrolle al cacao: a casa mia non mancano mai e  vanno a ruba… Li potete vedere qui  (c’è anche l’elenco dei produttori e un pdf col  calcolo del prezzo trasparente anche se non è molto dettagliato). In effetti il prezzo  è un po’ altino: a seconda dei negozi varia da 8,00€ a 8,40€ al kg, però sono molto buoni.
  • I biscotti fatti in casa con ingredienti del commercio equo e biologici sono ottimi ma in effetti, con tutta la buona volontà, non sempre abbiamo il tempo/voglia di farli e poi essendo ottimi finiscono subito…e andrebbero rifatti ogni 4 o 5 giorni!
  • Al supermercato i biscotti costano poco ma, aldilà del biologico/equo-solidale/filiera corta, gli ingredienti spesso sono di scarsa qualità: se scartate tutti quelli fatti con oli e grassi vegetali non specificati (il che nella maggioranza dei casi vuol dire pessimo olio di palma) ne rimangono ben pochi e quei pochi costano più del frollino del gas e talvolta anche più delle Biofrolle al cacao. Comunque prima di acquistare un frollino con l’olio di palma preferisco spendere qualche eurino in più per uno col burro…
  • La scorsa settimana ho avuto la fortuna di assaggiare una prova del frollino del Gas: sapore ottimo, dolce ma non stucchevole, gusto rotondo e  molto burroso con una punta di vaniglia e tante goccie di cioccolato… assomiglia più ad un pasticcino che ad un frollino! Slurp! Non vi dico quanti kg ne ordinerò….

Io non sarò mai un food blogger…

Cocina III
foto "Cocina III" by _Ganesha_ - flickr

Da un po’ di tempo frequento alcuni  blog di cucina e ho fatto un po’ di amicizia con alcune/i food blogger. Sono arrivato in zona food blogger quasi per caso e sicuramente per vie traverse… Alcuni  blog li ho raggiunti passando dal mio interesse per i temi della tutela dei consumatori e dell’origine degli alimenti, altri  passando da iniziative di solidarietà, dal commercio equo e solidale e dal mondo dei gruppi d’acquisto solidale, altri dalla mia passione sportiva e dalla mia (sigh!) dieta, mentre per ultimo alcuni li ho raggiunti grazie ad alcune  modeste ricettuole che ho pubblicato su questo blog…

Pur pubblicando qualche ricetta non mi ritengo affatto un food blogger anche perchè spesso le ricette  da me pubblicate sono state solo un pretesto per parlare di altri argomenti (dal riciclo degli alimenti per evitare gli sprechi, alla mia dieta, oppure dai prodotti del commercio equo ad iniziative di beneficenza). Nonostante tutto ciò ho cominciato a frequentare questi blog e, come nella vita reale, ho trovato del buono e del cattivo, delle cose interessanti e delle cose che francamente lasciano il tempo che trovano, delle persone bellissime che ammiro e altre che forse non capisco o che non conosco abbastanza per poter giudicare.

La cosa che mi ha colpito più di tutte è la grande professionalità dei food blogger, sia come cuochi, che come fotografi, che webmaster e così via. Ricette elaborate, foto con illuminazione da set di rivista patinata, piatti agghindati con fiocchi, fiocchini e fiorellini, serviti da tavola e apparecchiature da gran cerimonia, posate d’argento anche per le ricette di tutti i giorni… Non so come fate, quanto tempo ci dedicate, se lo fate per lavoro o nei ritagli di tempo, ma in ogni caso siete bravissimi/e… Io con le mie tre ricettuole semplici, presentate nei piatti sbeccati di di tutti i giorni, con la foto fatta al volo con luminosità pessima e con una macchinetta  da tre lire ho subito capito che non sarò mai un food blogger.

Sinceramente in alcuni casi trovo tutto questo un barocchismo eccessivo: posso capire fare un gran piatto per una cerimonia o per una cena particolare, ma blog che sfornano  tutti i giorni piatti che sembrano usciti dalla cucina di un tre stelle Michelin mi sembrano davvero troppo! Eppure mi piacerebbe venire a curiosare nelle vostre cucine di impiegate precarie, di insegnanti di corsa, di madri alle prese con pargoli da accudire e accompagnare a scuola-palestra-musica-catechismo-danza etc… Possibile che abbiate il tempo di fare tutte queste cose, poi di ripulire, rimettere a posto tutto e magari dedicarvi anche  alla famiglia e al lavoro?

Un’altra cosa che all’inizio mi ha colpito positivamente è la community che si crea intorno a questi blog: ogni ricetta ha decine di commenti che si incrociano, rimandi fra i vari blog, iniziative comuni, contest e varie attività che dovrebbero fare aumentare   l’amicizia e la collaborazione fra blogger e appassionati di cucina. A questa prima impressione ne è poi seguita un’altra, scavando un po’, leggendo fra le righe, studiando i vari commenti e le repliche ad alcune ricette o ad alcune iniziative della community, ma soprattutto seguendo le dritte di chi, in questo campo,  è più esperto e navigato del sottoscritto…

Alla fine anche il profano come me intuisce che nel mondo dei food blogger (o almeno di alcuni di essi) la concorrenza è spietata. Le foto sono così belle perchè devono essere le migliori e i contest e le raccolte di ricette, pur non volendolo, si trasformano da occasioni di amicizia  in duelli con i food blogger col coltello tra i denti… E poi ripicche, commenti al veleno, accuse di plagio, post e contropost etc… Figurarsi se poi a questi contest ci si abbina l’impegno civile o la politica o la solidarietà…  si rischia di scatenare una guerra. Per cosa poi in fondo? Per un piatto di cibo che sarà spazzolato via  e in cinque minuti diverrà come quello della foto che accompagna questo post… solo un piatto da rigovernare!

Per queste ragioni io non sarò mai un food blogger!

p.s. le mie sono considerazioni del tutto generiche e per questo non ho messo nel post ne’ link a siti e nemmeno nomi di blogger. Qualcuno forse  potrebbe riconoscersi in alcune di queste situazioni o in queste frasi ma giuro che il mio intento è solo generico ed eventualmente di stimolo per una discussione pacifica…