Come è andato a finire: … il progetto del frollino artigianale…

Foto ""Frolloni" - Biscotti artigianali - Artisanal Cookies" by unpodimondo - flickr
Foto ""Frolloni" - Biscotti artigianali - Artisanal Cookies" by unpodimondo - flickr

Ricordate il post dello scorso 22 Settembre in cui raccontavo “Come si progetta un frollino artigianale…”? Ebbene i frollini del post sono già arrivati (sono quelli nella foto), li abbiamo già mangiati tutti ed è partito un nuovo ordine per la seconda infornata… Erano così buoni che le famiglie dei 40 Gruppi d’Acquisto Solidale della provincia di Firenze (http://www.gasfiorentini.it/) ne hanno riordinati ben 6 quintali e mezzo… (a casa mia ne faremo una scorta di ben 4 kg….)

Il successo è stato attribuito da tutti al gusto, notevolmente diverso dai frollini industriali: insomma la differenza fra il burro biologico e i grassi vegetali si sente benissimo, come fra le uova fresche rispetto alle uova pastorizzate e così via col resto degli ingredienti… Inutile dire che appena abbiamo ricomprato i frollini al supermercato ci sono sembrati delle schifezze…

Prima di lasciarvi alla relazione del nostro fornitore di fiducia do a Cesare quel che è di Cesare dicendo che l’autore di tali prelibatezze è Daniele del Biscottificio Scapigliati e che il nome dei Biscotti è FROL.LO.NI , acronimo per FROLlini, LOntani (ovvero con ingredienti del commercio equo e solidale) e viciNI (con ingredienti a Km Zero)

FROL.LO.NI
Prove pratiche di avvicinamento
Cari gasisti,
adesso che avete assaggiato (o state per) i nostri frollini lontani e vicini ci fa piacere raccontarvi come è andata da dietro le quinte della fabbrica.

Cominciamo dall’inizio. Tra gli ingredienti da utilizzare avevamo lasciato alcune opzioni: farina del casentino/farina bio (senese, valdarno), burro tradizionale/burro bio. Sulla scelta del bio alcuni di voi ci hanno comunicato una netta preferenza e quindi così è stato: farina e burro da agricoltura biologica.

Qualcun altro ci ha suggerito di sostituire al bicarbonato di ammonio, un lievito bio prodotto da una ditta locale. Abbiamo contattato la ditta e ci ha detto che non sapevano se il loro lievito potesse sostituire alla pari (stessa quantità nella ricetta) quello da noi usato normalmente, in ogni caso potevamo fare delle prove perchè in confezioni da 17 grammi il prodotto è in vendita alla coop (lievito Colombo bio). Siamo andati alla coop acquistato il prodotto e fatto alcune prove di micro-impasti […]. Il risultato è che per ottenere la stessa forza lievitante abbiamo dovuto usare il 30% in più di lievito (che tra l’altro oltre la componente naturale derivate da uva contiene comunque bicarbonato di sodio). Avremmo deciso di acquistarlo ma ricontattando la ditta ci ha detto che loro non hanno confezioni da 1 kg, anzi che l’unica confezione di 1 kg la fanno per un altro marchio (altra azienda) e che loro non possono venderla ma che andando presso Naturasì l’avremmo trovata. Senza perderci d’animo siamo andati a quel supermercato ma le confezioni trovate erano sempre da 17 grammi. A noi servivano circa 3-4 kg di lievito e ci siamo rifiutati di acquistarlo in confezioni da 17 grammi: la carta alla fine pesava di più del contenuto! Quindi tra gli ingredienti trovate per questo il bicarbonato di ammonio.

La farina di grano tenero da agricoltura biologica è stata acquistata dal Molino Cicogni di Levane (AR) che ha macinato grani di due aziende (una senese e una di arezzo). Siamo andati direttamente noi a prenderla (perchè per una piccola quantità loro non fanno consegne) e così abbiamo avuto modo di conoscere il mulino e parlare della provenienza locale del grano. La situazione è difficile tanto che (parlando di farina di grano tenero) Cicogni non ci assicura che per la prossima volta la farina che macinerà sarà di grani locali (probabilmente sarà di grani pugliesi). Una nota, a fianco del mulino, la figlia del proprietario ha aperto un negozio di soli articoli bio, molto ben fornito, e vale la pena per chi fosse della zona.

Il burro bio è stato acquistato dall’azienda Montanari e Gruzza di Reggio Emilia, che ha certificato (e soprattutto il sig. Montanari me lo ha assicurato telefonicamente) che il latte usato proviene solo dagli allevamenti destinati alla produzione di latte per il parmigiano reggiano. In questo caso per fortuna, aggiungendo un po’ di burro tradizionale che useremo per la nostra produzione di cantucci, si è raggiunto il minimo d’ordine per la spedizione (100 kg).

Le uova fresche in guscio (4 casse da 180 uova) sono state acquistate presso l’azienda “uovo del casentino” e abbiamo scelto quelle da galline allevate all’aperto. Tornare ad usare le uova in guscio (adesso usiamo come la stragrande maggioranza delle pasticcerie, l’uovo sgusciato e pastorizzato) è stato un ritorno al passato….mio nonno ne sgusciava due per volta…noi avevamo difficoltà a tenere un ritmo accettabile con una per volta….(e poi si perde il mestiere dicono…).

Il latte avevamo programmato di prenderlo presso il distributore di latte crudo di Figline, ma purtroppo è stato chiuso ( e dopo abbiamo scoperto il perchè…) e quindi siamo andati direttamente in fattoria a Cavriglia. Una tappa che è meritata, sia per il posto sia per il contatto diretto con la stalla, l’odore di mucche e di latte appena munto, e per il contatto con l’allevatore. Bastano pochi minuti a guardare il suo lavoro e sentirlo parlare per cogliere la distanza che si è ormai creata tra il suo lavoro (a contatto con la terra) e quello della trasformazione dei prodotti del suo lavoro (come è il nostro). Distanza non solo nel tipo di lavoro (un lavoro all’aria aperta) ma anche nel tipo di reddito che se ne deriva: non si può non cogliere una sperequazione che grida “perchè?”. Il motivo per cui ha chiuso il distributore di Figline è così forte da dover organizzare un’azione di boicottaggio. Ma dato che questa si ritorcerebbe soprattutto contro lui, decidiamo di non scriverlo qui.

Il miele bio è stato acquistato presso un amico-apicoltore del mugello che ci ha assicurato che le sue api hanno preso il polline di fiori di San Donato in Fronzano e di Vicchio.  Lo zucchero di canna e il cioccolato in gocce sono certificati FAIRTRADE. A questo proposito apriamo una parentesi sulla indicazione degli ingredienti in etichetta. Poiché non siamo certificati Bio, e poiché il prodotto contiene solo alcuni ingredienti bio e quindi non sarebbe certificabile, nell’etichetta non abbiamo indicato farina, miele e burro da agricoltura biologica perchè non sappiamo se per le normative sull’etichettatura si possa fare o violi appunto il regolamento CEE in proposito. Per quanto riguarda l’indicazione di zucchero di canna e cioccolato FAIRTRADE anche qui è non è stata indicata la provenienza da questo circuito per tre motivi: il primo riguarda il fatto che il nuovo regolamento FAIRTRADE per i prodotti trasformati (come i biscotti) obbliga ad utilizzare tutti gli ingredienti FAIRTRADE disponibili e necessari alla ricetta (il miele quindi avrebbe dovuto essere FAIRTRADE), il secondo che per indicare il marchio FAIRTRADE sulla confezione bisogna aggiungere una spiegazione su cosa è FAIRTRADE (e non avevamo spazio in etichetta), il terzo che per apporre il marchio bisogna pagare una royalty pari al 3% del valore del prodotto ( e noi non l’avevamo conteggiata nel prezzo…). Il sale è quello di Volterra, e l’estratto di vaniglia naturale viene dal Madagascar (la vaniglia…l’estratto è fatto in Francia).

Il processo produttivo è andato diversamente da quanto programmato. Si era infatti pensato di fare i Frolloni un po’ per volta in modo da tenere basso il costo di produzione (facendo assorbire alla normale produzione i costi fissi e del lavoro) purtroppo la chiusura del distributore del latte crudo di Figline ci ha impedito di seguire il programma: se avessimo avuto il distributore saremmo andati ogni giorno a prendere i 2-3 litri di latte necessario alla produzione giornaliera fino a soddisfare tutte le vostre richieste. La chiusura ci ha obbligati ad andare fino dall’allevatore a Cavriglia e prendere tutti insieme i 35 litri di latte necessari. Siccome il latte dura 3 giorni, in 3 giorni abbiamo dovuto fare tutta la produzione e non spalmarla su più giorni come programmato.

Dal punto di vista “tecnico” i biscotti sono risultati molto ricchi, proprio “a causa” della bontà del burro e del latte crudo, forse anche troppo per un biscotto che dovrebbe essere da colazione e che invece assomiglia più ad un biscotto da dessert. Troverete biscotti non uniformi in dimensioni perchè il tipo di impasto “a montata” non ci ha consentito (con le nostre macchine dedicate ad altre lavorazioni) una amalgama omogenea. Sarebbe stato più semplice fare un impasto da “siringa” ovvero molto più duro e con il quale è più facile fare biscotti tutti uguali e anche meno ricchi (più da colazione), ma al momento non abbiamo i macchinari adatti. Altra nota di contorno: il trasporto della farina e del latte così come dei biscotti a Firenze è stato fatto con furgoncino alimentato a metano.

La nota dolente per noi è che abbiamo sforato del tutto i preventivi di costo: non calcolando il tempo dedicato (anche solo per andare a prendersi farina e latte), abbiamo sostenuto 70 centesimi in più al Kg di costo di sole materie prime, il che unitamente al fatto di aver dovuto produrre i biscotti interrompendo l’altra produzione alla fine non ci ha fatto guadagnare (in termini economici) niente (ma neppure perdere….abbiamo fatto pari come si dice).

Di sicuro è stata una bella esperienza sia per il rapporto con i fornitori delle materie prime (non anonimi come spesso accade), sia per il rapporto con tutti voi che ci avete trasmesso molto entusiasmo per l’idea. Per il futuro, dovremo quindi correggere questi fattori di extra-costo: un modo potrebbe essere quello di usare il burro tradizionale al posto di quello bio (che incide molto nel costo, sempre acquistandolo dalla stessa azienda di reggio emilia) e trovare una soluzione per il discorso latte per non doverlo utilizzare tutto insieme e poter suddividere la produzione su più giorni. Volendo riassumere questa esperienza (che rimane una goccia anche nella nostra normale attività) in qualche frase possiamo dire che l’abbiamo fatto: perchè crediamo nella costruzione di reti di economia locale e globale (commercio equo) caratterizzata da criteri di sostenibilità ambientale e sociale e perché crediamo che la vicinanza umanizza i rapporti di lavoro. Insomma l’abbiamo fatto non solo per soddisfare i consumatori “critici” ma anche per cercare di creare un rapporto con i produttori-fornitori che ci stanno vicini e con quelli che stanno molto lontani geograficamente ma comunque vicini come valori.

A questo punto attendiamo le vostre valutazioni (qualcuna è già arrivata…) e poi vediamo se, quando e come sarà il caso di fare una seconda infornata!
Biscottificio Scapigliati

Come si progetta un frollino artigianale…

Foto "Boîte de biscuits" by ludovicsa - flickr
Foto "Boîte de biscuits" by ludovicsa - flickr

Come ho già scritto in passato, da alcuni anni faccio parte di un Gruppo d’Acquisto Solidale e ormai, la maggior  parte della mia spesa alimentare viene fatta tramite il mio GAS e la rete che riunisce tutti i Gruppi della provincia di Firenze (http://www.gasfiorentini.it/). Sulle motivazioni di questa scelta ho già scritto vari post (ad esempio questo) come ne ho  scritti altri sui vari prodotti che acquistiamo o sulle iniziative che facciamo (non sto a farvi la lista de link: se vi interessa potete cercarli all’interno del blog).

Oggi vorrei dedicare un post al rapporto che abbiamo con i fornitori, che spesso conosciamo direttamente e dei quali ci piace sapere come e con quali criteri gestiscono le loro fattorie e aziende.  Perchè il biologico, la filiera corta, il km zero non sono concetti astratti ma nascono da scelte produttive e di gestione che molti fornitori condividono e talvolta prendono insieme ai Gruppi d’Acquisto Solidali. Apprendere le cause che stanno dietro a queste scelte spesso ci fa conoscere il funzionamento della nostra agricoltura, dell’allevamento e della distribuzione che stanno dietro ai prodotti che compriamo.

Nei giorni scorsi un nostro amico, questa volta in doppia veste sia di gasista che di produttore di biscotti artigianali, ha presentato ai Gasfiorentini un progetto per una piccola produzione di frollini da colazione da vendere ai Gas. Aldilà del progetto in sé stesso è interessante leggere come si progetta un biscotto, come si scelgono gli ingredienti di qualità e quali difficoltà si possono incontrare nel reperire le materie prime per la produzione. Vi metto il testo di presentazione del progetto che, per rispetto della privacy, è opportunamente ripulito da nomi, indirizzi e località ma che nella sostanza rimane sempre molto interessante. Buona lettura!

Biscotti da colazione […]

L’idea nasce da una riflessione personale in doppia veste di consumatore e produttore di biscotti.

Produco biscotti nell’azienda di famiglia, in particolare biscotti tipici toscani da dessert (cantuccini, ricciarelli, quaresimali), ma allo stesso tempo in famiglia consumiamo biscotti da colazione.

Come consumatore “critico”, acquisto tramite GAS alcuni prodotti, ed è nell’ambito del GAS parlando con altri membri che sono stato stimolato a cercare di produrre dei biscotti che potessero soddisfare le esigenze dei gasisti.

Ovviamente il mercato presenta già diverse possibilità di acquisto consapevole: biscotti prodotti con ingredienti del commercio equo e solidale, biscotti da agricoltura biologica, forse anche qualcuno che coniuga le due cose.

L’esperienza di acquisto di biscotti bio oppure equi e solidali nella mia famiglia ha trovato però i seguenti ostacoli pratici: i biscotti bio normalmente mancavano di “gusto” e finivano per rimanere nella scatola per dover essere finiti controvoglia. I biscotti equi e solidali venivano invece mangiati volentieri da tutti ma incontravano il limite del dove reperirli e soprattutto il costo non sostenibile per un consumo quotidiano. Alla fine quindi in casa regnavano le “gocciole”.

Scartata (e solo per mancanza di tempo) la possibilità più sostenibile di tutte di farseli da sé in casa partendo dagli ingredienti che uno vuole, si aprivano una serie di strade da investigare.

La prima che avevo in testa era quella di trovare le materie prime il più vicino possibile al luogo di produzione [ndr un paese in campagna a metà strada tra Firenze ed Arezzo] e con caratteristiche di produzione biologica e/o integrata.

Gli ingredienti per fare un buon frollino da colazione non sono molti: farina di grano, zucchero, burro, uova, latte, lievito, sale, miele, aromi naturali. A questi i bambini amano aggiungerne un altro: il cioccolato.

Escludendo l’ultimo ingrediente pensavo che sarebbe stato possibile trovare gli altri ingredienti diciamo nel raggio di una cinquantina di km.

Niente di più falso.

Purtroppo alla scarsità effettiva degli ingredienti si aggiunge il fatto che per poterli usare il fornitore deve essere in regola con le leggi di autocontrollo per commercializzare il prodotto ad un trasformatore: per capirsi non posso usare le uova bio del contadino se questi non ha una locale dedicato al confezionamento, materiali adeguati per lo stesso, etc etc. ovvero se questi non può rilasciare una dichiarazione in merito.

Dopo un paio di mesi di indagini nel raggio dei 50 Km sono riuscito a trovare solo: farina di grano (grani del casentino) non bio, uova del casentino (non bio), miele bio, latte non bio.

Ho allargato il raggio di azione: il burro più vicino bio o non bio è in prov di Reggio Emilia (150 km). Aziende locali fornitrici dei Gruppi d’Acquisto Solidale non si sono rese disponibili alla fornitura di burro perché non ne hanno abbastanza.

Si può trovare (quest’anno) farina bio con grani misti mugello-casentino-senese.

Lo zucchero bio può venire solo da paesi dove è coltivata la canna da zucchero (si esclude quindi l’intera europa) perché non esiste al momento produzione di barbabietole da zucchero bio.

Lo zucchero toscano (anche non bio) non esiste.

Le uova da agricoltura biologica più vicine sono di provenienza Emilia Romagna quelle da agricoltura integrata invece dalla provincia di Pisa.

Il sale più vicino è di Volterra. Gli aromi naturali (vaniglia, indispensabile per un buon biscotto) vengono da molto lontano.

A fronte di questa frustrazione, consultandomi con qualche referente GAS, ho deciso che il criterio prioritario per gli ingredienti fosse quello della provenienza dal circuito Equo e Solidale. Zucchero e cioccolato quindi con certificazione Fairtrade. Sono prodotti che vengono da “lontano” ma con caratteristiche tali da renderli “vicini”, il più possibile “vicini” al nostro quotidiano: è infatti nella nostra vita di tutti i giorni che dovremmo integrare azioni per il miglioramento del benessere di persone lontane da noi ma che storicamente abbiamo sfruttato e sfruttiamo anche inconsapevolmente.

Il secondo criterio è quello della vicinanza geografica: più vicino possibile allo stabilimento di produzione. Questo non solo per ridurre l’impatto ambientale del trasporto, ma anche per cercare di riattivare le produzioni locali.

Il terzo criterio è quello della provenienza da coltivazioni bio e/o integrate: ovvero a parità di distanza privilegiare gli ingredienti che soddisfano questo criterio.

La sintesi finale è un frollino al cioccolato con i seguenti ingredienti:

  • Farina di grano tenero del casentino (non bio) o in alternativa farina bio (mugello-casentino-senese)
  • Zucchero di canna della Coopeagri del Costarica (Fairtrade)
  • Cioccolato prodotto con cacao di Conacado, Repubblica Domenicana (Fairtrade)
  • Burro bio prodotto in provincia di Reggio Emilia
  • Latte crudo di Cavriglia
  • Uova del Casentino da allevamento a terra
  • Miele bio del Valdarno
  • Sale di Volterra
  • Estratto di vaniglia naturale (Madagascar!)
  • Lievito: bicarbonato di ammonio (germania!)

Prima di arrivare a questa scelta abbiamo fatto diverse prove sostituendo al burro l’olio di oliva e allo zucchero il miele (in modo da avvicinare le materie prime) ma i risultati dal punto di vista del “gusto” non sono stati soddisfacenti.

Alla ricetta c’è poi da aggiungere il discorso prezzo. Un altro obiettivo dell’idea è quello di arrivare a produrre dei frollini che fossero sostenibili anche dal punto di vista economico.

Per questo si sono lasciati da parte le logiche di mercato e la contabilità aziendale.

Quando si definisce il prezzo di un prodotto si considerano i costi della materia prima, i costi di manodopera al Kg (più biscotti faccio in un’ora a parità di manodopera e più basso è il costo della manodopera al Kg), i costi accessori al Kg (gas, elettricità, etc), i costi fissi al Kg (affitti, ammortamento macchinari, etc), i costi dei materiali da imballaggio e si aggiunge un ricarico che è il guadagno lordo (ovvero al lordo delle tasse) della ditta.

Se avessimo applicato questo criterio, trattandosi di una produzione che sarà limitata (anche perchè noi non siamo specializzati su questo tipo di produzione), l’incidenza dei costi di manodopera e fissi sarebbe stata tale da dover porre un prezzo non in linea con l’obiettivo.

Per questo abbiamo applicato un altro criterio: considerare solo i costi della materia prima, i costi degli imballaggi, e i costi fissi, ignorando i costi di manodopera e gli altri variabili che continueranno a ricadere sugli altri biscotti che facciamo.

Questo è possibile solo fino a quando la produzione resti limitata e gestibile in modo da non dover incidere sull’altra: se dovessimo sospendere la produzione di cantuccini per fare frollini questo non sarebbe più attuabile.

Inoltre la produzione dovrà essere limitata ma non irrisoria: questo perché l’approvvigionamento delle materie prime avviene per quantità minime: non posso chiedere all’azienda agricola del casentino che mi porti 3 Kg di uova in azienda. Per questo sarà importante raggiungere comunque ordini minimi dai vari GAS interessati, e fare una produzione in 2-3 giorni di seguito (in modo da fare consegnare uova, latte e altre materie prime deperibili in quantità sufficiente da giustificare un viaggio per il fornitore).

Il discorso quantità minime non vale invece per gli ingredienti Fairtrade indicati perchè li acquistiamo abitualmente per la produzione dei cantuccini equi e solidali. Sarebbe invece molto oneroso acquistare zucchero e cioccolato sia Fairtrade che bio poiché le quantità minime spedite di questi ingredienti sono rispettivamente 700 Kg e 300 Kg e noi non li utilizziamo per la produzione dei cantuccini.

La nostra produzione di questi biscotti non è ovviamente certificata bio (sia perchè non tutti gli ingredienti sono bio, sia perchè sarebbe troppo oneroso per noi richiederla per una produzione limitata come questa). Ovviamente siamo aperti e contenti di monitoraggi da parte dei GAS sul tipo “garanzia partecipata”.

Questi sono gli ingredienti per i quali ad oggi sarebbe già possibile iniziare questa produzione, ma se la cosa dovesse partire ed avere un seguito un’altra idea è quella di cercare davvero di coinvolgere di più la filiera locale: ad esempio, il fornitore che abbiamo individuato per il latte (latte crudo) un tempo faceva anche il burro. Se noi potessimo garantirgli un consumo nel tempo e fare dei veri e propri contratti di fornitura forse potremmo convincerlo a tornare a produrre burro.

Non rimane che dirvi il prezzo finale dei biscotti : 5,50 euro (compresa iva) al chilo in confezioni da 500 grammi, con consegna a Firenze.

Considerate che i biscotti hanno un contenuto del 63% di ingredienti bio e un 34% di ingredienti Fairtrade.

Per darvi un’idea ho preso dei prezzi alla Coop: le gocciole Pavesi costano 3,70 euro al Kg., i frollini al cioccolato fatti con latte maremma costano 8 euro al Kg, i Frollini Alce Nero totalmente Bio costano 11,67 euro al Kg.

A questo punto la palla passa a voi gasisti, per favore parlatene e cercate di capire se il progetto può diventare fattibile. Io rimango a disposizione per qualsiasi info. […]

messaggio scritto ai Gruppi d’Acquisto Solidale di Firenze da un gasista-produttore artigianale di biscotti

Al termine del messaggio metto due note sulla mia esperienza con i biscotti:

  • I frollini al cioccolato che coniugano ingredienti biologici e del commercio equo e solidale esistono e si chiamano Biofrolle al cacao: a casa mia non mancano mai e  vanno a ruba… Li potete vedere qui  (c’è anche l’elenco dei produttori e un pdf col  calcolo del prezzo trasparente anche se non è molto dettagliato). In effetti il prezzo  è un po’ altino: a seconda dei negozi varia da 8,00€ a 8,40€ al kg, però sono molto buoni.
  • I biscotti fatti in casa con ingredienti del commercio equo e biologici sono ottimi ma in effetti, con tutta la buona volontà, non sempre abbiamo il tempo/voglia di farli e poi essendo ottimi finiscono subito…e andrebbero rifatti ogni 4 o 5 giorni!
  • Al supermercato i biscotti costano poco ma, aldilà del biologico/equo-solidale/filiera corta, gli ingredienti spesso sono di scarsa qualità: se scartate tutti quelli fatti con oli e grassi vegetali non specificati (il che nella maggioranza dei casi vuol dire pessimo olio di palma) ne rimangono ben pochi e quei pochi costano più del frollino del gas e talvolta anche più delle Biofrolle al cacao. Comunque prima di acquistare un frollino con l’olio di palma preferisco spendere qualche eurino in più per uno col burro…
  • La scorsa settimana ho avuto la fortuna di assaggiare una prova del frollino del Gas: sapore ottimo, dolce ma non stucchevole, gusto rotondo e  molto burroso con una punta di vaniglia e tante goccie di cioccolato… assomiglia più ad un pasticcino che ad un frollino! Slurp! Non vi dico quanti kg ne ordinerò….

A Formaggio donato… non si guarda in bocca!

toronto island sheep
foto "toronto island sheep" by Duchamp - flickr

Di solito non si dovrebbero criticare i regali che si ricevono, soprattutto se sono fatti da persone care ma purtroppo a volte certi doni sono proprio fuori luogo e sicuramente si meritano almeno un post… Nella mia famiglia sanno benissimo che compro quasi esclusivamente prodotti biologici e a km zero e che i miei acquisti li faccio per la maggior parte tramite il mio Gruppo d’Acquisto Solidale o nei farmer market… Eppure a Natale qualcuno ha pensato bene di regalarmi una forma di pecorino del supermercato che io non avrei mai comprato… Il formaggio  che compro io è di solito biologico, fatto da piccoli pastori toscani e come ingredienti ha solo latte, caglio e sale. Visti gli ingredienti semplici  del mio formaggio si potrebbe mangiare anche la crosta ed in effetti le croste vengono messe da parte per  il cagnolino di mia suocera…

Invece leggete un po’ gli ingredienti del pecorino nero dei colli senesi (però stranamente prodotto in provincia di Arezzo) che mi hanno regalato: ….

Latte di pecora, Fermenti, Caglio, Sale, Trattato in crosta con polimeri E203, E235, E172 e olio di Oliva – Crosta non edibile.

Dopo aver letto gli ingredienti che rendono la crosta non edibile ho fatto una breve ricerca su  google che vorrei condividere con voi, facendo una piccola ma importante premessa. Io non sono ne’ un chimico ne’ un biologo, sono un semplice curioso che vorrebbe capire meglio cosa mangia e che, di conseguenza, si diverte a cercare informazioni gironzolando nel web. Prendete perciò la ricerca che ho fatto con le molle… è un puro e semplice divertimento dove la parte più curiosa è stata scoprire in quali altri campi vengono usati i famosi polimeri che sono stati spalmati sul mio … cacio!

Ma partiamo dal fondo dell’etichetta.

“crosta non edibile” è la frase che mi inquieta di più…  vorrebbe dire che la crosta non si può mangiare o meglio, secondo il significato del termine edibile trovato sul sito dell’Accademia della Crusca, si dovrebbe dire più o meno… crosta da non mangiare perchè pericolosa. Ora io mi domando: dov’è il confine preciso fra la parte non edibile della crosta e la parte edibile del formaggio? Se devo togliere la crosta al formaggio quanti millimetri sono non edibili e quanti sono edibili? E se mi sbaglio nel taglio?  Ci vorrebbe una bella riga rossa sul confine tra la parte edibile e quella non edibile…  E poi, chi garantisce sulla eventuale migrazione delle sostanze pericolose dalla buccia al corpo del formaggio, magari sotto alla linea rossa?

E ora passiamo ai polimeri:

E203 Calcio Sorbato – Conservante antimuffa e antimicrobico. E’ di solito considerato innocuo e non tossico. Secondo vari link viene usato: nella crosta dei formaggi (soprattutto in Francia e Italia),  nei grassi e oli (escluso d’oliva), nella margarina, nel burro, nel ripieno di ravioli, tortellini e simili,  nella maionese, nelle marmellate, nei succhi di frutta, nella panificazione e nei prodotti da forno, nei canditi, nel sidro,  nelle creme dessert, nelle albicocche secche,  nelle pizze surgelate, nelle macedonie, nelle gelatine,  nelle bibite, nelle minestre concentrate, nello yogurt, negli alimenti per animali, nei cosmetici e nei prodotti farmaceutici.  (fonti: link1, link2, link3, link4, link5, link6 ).

E235 Pimaricina – Natamicina – Antibiotico antifungino usato contro le eventuali muffe… Si avete letto bene: è un farmaco antibiotico solitamente usato in medicina contro varie infezioni fungine, dai genitali alla bocca, alla pelle e molto probabilmente è lui che rende la crosta non edibile.  C’è in rete diverso materiale per cui vi metto alcuni  estratti e un paio di  link per approfondire:

Natamicina: […] Antibiotico polienico prodotto dalla crescita di Streptomyces natalensis. È un agente antifungino indicato per il trattamento locale di candidiasi, tricomoniasi e delle micosi oculari (cheratite fungina, infezioni da Fusarium solani). È stata utilizzata anche nella aspergillosi. Viene somministrata topicamente come sospensione al 2,5% o come crema dermatologica al 2%, per via orale per trattare la candidiasi intestinale e per inalazione per il trattamento di infezioni dei polmoni e del tratto respiratorio.

La natamicina sul sito www.glossariomedico.it

Leggiamo adesso cosa scrive Roberto Albanesi in merito alla Natamicina e anche … all’altezza a cui va tagliata la crosta del formaggio:

La natamicina è un antibiotico antimicotico a struttura polienica tetraenica, isolato dalle colture di Streptomices natalensis. La natamicina è attiva contro i microorganismi del genere Candida, Torulopsis, Rhodotorula, Aspergillus, Microsporum, Trichophyton, Epidermophyton e Scopulariopsis. Viene utilizzata in infezioni della bocca, dei piedi e dei genitali. Perché parlarne se è un farmaco?
Perché purtroppo è impiegato anche nell’industria casearia in alcuni tipi di formaggio come il provolone (non tutti i provoloni la contengono: leggere l’etichetta) ed è identificata dalla sigla E235.
La natamicina può essere applicata per immersione dell’alimento nella soluzione disinfettante oppure con spray di una soluzione che contiene da 200 a 300 parti per milione di additivo (200-300 mg per litro). La normativa europea richiede che la natamicina non sia presente a una profondità superiore ai 5 mm sotto la crosta: mezzo centimetro è comunque un margine di sicurezza insufficiente perché spesso la crosta del formaggio che si scarta ha uno spessore di soli 2-3 mm.
Notiamo che l’uso della natamicina ha praticamente solo fini estetici per evitare che la crosta presenti muffe o colori disomogenei e si presenti liscia e uniforme.
È sospetta come additivo? – La natamicina è stata utilizzata prevalentemente come farmaco topico per uso esterno (dermatologia, oculistica) e quindi, a parte rarissimi casi di allergia, non ha mai dato grandi effetti collaterali. Sono usciti recentemente farmaci antimicotici in compresse a base di natamicina (Natacyn in compresse), ma è troppo presto per verificare gli effetti indesiderati. In letteratura si trova che per dosi da 5 a 8 mg/kg (300-400 mg per un adulto, una dose nemmeno tanto elevata) i principali effetti collaterali sono nausea, vomito e diarrea.
Il problema è però nell’usare un farmaco come additivo alimentare. Molti medici hanno sollevato il problema della resistenza contro questo antibiotico da parte dei batteri che vengono in contatto con esso. In altri termini,  a loro avviso, il suo impiego nell’industria alimentare ne ridurrebbe di molto la portata come farmaco perché i batteri che dovrebbe sconfiggere sono diventati resistenti a esso a causa del contatto prolungato nel tempo attraverso i cibi.

tratto dall’articolo “La Natamicina” di Roberto Albanesi dal sito www.albanesi.it

Infine un estratto dal sito UK Food Guide

Natamycin (Pimaricin) is an antimyotic food additive used to protect cheese from mould and yeast growth. The use of natamycin on cheese allows manufacturers to produce cheese that is acceptable to the aesthetic demands of consumers by eliminating the growth of mould and yeasts that occur during aging and storage.Other benefits include reducing the risk of mycotoxin growth and a longer shelf life. It is also sometimes used medically to treat candidiasis. May cause nausea, vomiting, anorexia, diarrhoea and skin irritation. Typically found in the rinds of cheeses, and some meat products.

Tratto dalla pagina sulla Natamicina dal sito Uk Food Guide.

Altri link interessanti sulla Natamicina (da Wikipedia FranciaLa Natamicina sul sito dell’Efsa)

E172 Ossido e idrossido di ferro – Colorante innocuo composto da ferro e ossigeno e usato per dare il colore nero alla crosta (ma c’è proprio bisogno che la crosta sia nera?). Detto in parole povere, l’Ossido di ferro non è altro che  una versione sintetica e con un alto grado di purezza di quella che comunemente chiamiamo… ruggine! Giallo, rosso, marrone, arancione e nero sono i colori alimentari che si possono creare tramite l’E172 ma con l’ossido di ferro si possono fare un sacco di altre cose:  dai pigmenti per le ceramiche e per il vetro alle vernici antiruggine, dai toner ai nastri magnetici fino ai prodotti per le saldature per finire con un esplosivo come la termite. (fonti: link1, link2, link3)

Olio di oliva – L’ultimo ingrediente, forse usato  per lucidare la crosta, è l’olio d’oliva… Dopo tutto quello che abbiamo visto fino ad ora, non sarebbe meglio mettercelo extravergine?

Conclusioni

Dopo tutto questo articolo chiedo a chi è più esperto del sottoscritto se è più sano il pecorino biologico della mia amica Sandra che ha il difetto di avere una crosta bitorzoluta, giallognola e che dopo alcune settimane può fare un po’ di muffa  o se è meglio il pecorino del supermercato con la crosta liscia, lucida e nera come un paio di scarpe nuove, ma che non viene mai attaccato dalla muffa…

E contro le infezioni da Candida conviene forse fare degli impacchi con le croste di pecorino? 😉

 

 

Una ricetta: Torta al Cacao “El Ceibo-Estrella primera”.

Torta al Cacao "El Ceibo-Estrella primera" - Chocolate cake "El Ceibo-Estrella primera"
foto "Torta al Cacao El Ceibo-Estrella primera - Chocolate cake El Ceibo - Estrella primera" by unpodimondo - flickr

E’ da tanto tempo che non pubblico una ricetta, essenzialmente per due motivi:

  • Fino alle Feste sono stato a dieta… perciò anche lontano dalla cucina e poi, sinceramente, non potevo mettere sul blog ricette di verdure lesse, pesce lesso e simili.
  • Da quando frequento i blog di vari foodblogger mi sento veramente scarso e mi vergogno un po’… Insomma sono spartano:  faccio ricette semplici, non elaborate e non mi perdo in guarnizioni, presentazioni e simili. Metto il piatto sulla tavola della mia tavernetta e scatto al volo una foto… banale, come quella sopra. Abbiate pazienza ma  non allestisco uno studio fotografico con tanto di luci per fotografare un dolce, anche perchè bado più alla sostanza che all’apparenza. Chiedo scusa ai/alle foodblogger professionali che magari verranno a leggere questo blog: prendete questa ricetta così come è… semplice e banalotta….

Ingredienti

Per la torta

  • 200 gr di farina
  • 150 gr. di zucchero
  • 50 gr. di cacao amaro biologico “El Ceibo” [vedi nota 1]
  • 250 ml. di latte intero biologico
  • 1 bustina di lievito per dolci con cremor tartaro [vedi nota 2]
  • Zucchero a velo q.b.

Per la crema

Procedimento

Mescolare bene la farina, lo zucchero, il cacao e il lievito. Successivamente incorporare il latte un po’ alla volta. Versare l’impasto in uno stampo da dolci (infarinato o con carta forno) e cuocere per 1/2 ora nel forno già caldo a 180°.

Lasciar raffreddare la torta, tagliarla a metà e riempirla con la crema ottenuta mescolando bene il mascarpone con la crema al cioccolato. Coprire la torta con zucchero a velo o guarnire a piacimento… (i/le food blogger potranno sbizzarirsi, glassando o componendo qualche opera d’arte).

[Nota 1] Il cacao prescelto è il Cacao equo, magro  e biologico “El Ceibo” di Altromercato che è reperibile nei negozi del Commercio Equo e solidale e nella catena di negozi “Naturasi“. Si tratta di un cacao di origine boliviana che non ha subito il potassamento e che infatti ha un colore più tenue del cacao normale. Il potassamento consiste nell’aggiunta di carbonato di potassio al cacao ed ha lo scopo di addolcirne il sapore. Il cacao “El Ceibo”, non essendo potassato, conserva tutte le note aromatiche della pianta del cacao e una certa acidità che lo rende ideale nelle ricette con il latte.

[Nota 2] Come polvere lievitante preferisco il cremor tartaro che è una sostanza naturale rispetto ai tradizionali lieviti che si trovano al supermercato e che purtroppo contengono polifosfati (magari su questo argomento converrebbe farci un post)

[Nota 3] La Estrella primera classica è una crema al cioccolato artigianale prodotta da Equoland e reperibile nel circuito del Commercio Equo e Solidale. La crema è caratterizzata da un bel gusto fondente e a  mio avviso è la migliore crema al cioccolato del circuito del Commercio Equo e Solidale ed una delle migliori anche al confronto con le creme della grande distribuzione (forse è seconda solo alla crema Novi).  Diciamo che se volete riempire la torta con una crema “cioccolatosa” vi consiglio  di usare la Estrella Primera classica, se invece volete una farcitura più “nocciolatosa” vi consiglio di usare la crema Novi. Con le altre creme (compresa quella più famosa di tutte) il gusto del  ripieno sarà molto più… banale. Comunque anche sulle creme da spalmare ci sarebbe tanto da scrivere e magari presto ci farò un post….


Alla ricerca del latte crudo con MilkMaps…

Distributore di latte crudo
foto "Distributore di latte crudo" by Fabio Gava - flickr

Della mia passione per il latte crudo ve ne ho già parlato in questo post di alcuni giorni fa… Io lo compro grazie al mio  Gruppo d’Acquisto Solidale e posso affermare che ha un gusto speciale, spesso è biologico, è a Km zero,  aiuta i piccoli agricoltori che lavorano con passione ed onestà, contribuisce alla riduzione dei rifiuti, spesso costa meno del latte di centrale e quand’anche costasse un po’ di più ha un rapporto prezzo/qualità veramente ottimo.

Con questo post vi segnalo un sito web molto interessante che si chiama MilkMaps.com e che contiene la mappa di tutti i distributori di latte crudo Italiani… Attualmente sono recensiti la bellezza di 1.470 distributori diffusi in 92 province. Il sito contiene anche molte notizie e video sul latte crudo, sulle qualità organolettiche, sulla scelta di bollirlo o meno, sulle modalità per l’apertura di un distributore, etc…

Nel sito potete trovare anche decine di testimonianze entusiaste di consumatori… Sarà un caso se tutti dicono che il latte crudo ha un sapore eccellente che non ha niente a che vedere col latte della centrale?

Cosa si fa… per una tazza di buon latte crudo!

Strawberry Milk Splash
foto "Strawberry Milk Splash" by pascalbovet.com - flickr

Come vi vado ripetendo da tempo sono  a dieta… Ho già perso più di 13 kg e mi mancano solo pochi etti per arrivare al mio peso ideale! Più che una vera e propria dieta posso dire di aver adottato un regime alimentare corretto e bilanciato, secondo la piramide alimentare.

Quando a Luglio mi sono presentato dalla dietista ho subito voluto mettere le mani avanti dicendo: «Io vorrei fare la dieta per dimagrire e mettere a posto le analisi del sangue, però vorrei continuare a mangiare prodotti gustosi, sani, biologici e freschi, insomma… non mi dia prodotti industriali.»

La dietista ha capito subito: «Allora, la mattina una tazza di latte parzialmente scremato.»

Ed io: «Forse non ci siamo capiti, io la mattina a colazione bevo una tazza di latte biologico, intero e possibilmente crudo. Se devo prendere il latte parzialmente scremato preferisco una tazza di tè. Per favore mi dia una tazza  più piccola ma che sia di latte intero e gustoso. Il latte scremato non sa di niente.»

E la dietista: «Ma così mi sconvolge la dieta, perchè prende più grassi e meno proteine, bla, bla, bla…»

Ed io: «Piuttosto che il latte scremato, meglio niente!»

Mia moglie mi incenerisce con uno sguardo: siamo all’inizio della visita e chissà cosa combinerò  nello stilare il resto della dieta, dalla colazione alla cena. La dietista capisce che non può insistere più di tanto e la seduta procede senza troppi scossoni. Prendo la dieta fatta dalla dietista e lascio l’ambulatorio, pensando fra me e me: «Ok, seguirò la tua dieta per filo e per segno ma almeno gli ingredienti li sceglierò come voglio io: biologici, sani, integrali e il meno industriali possibili… e il latte intero, biologico e crudo».

Questa storia del latte non mi va proprio giù e ne parlo, ridendo e scherzando con un mio amico professore in un istituto di agraria e specializzato in allevamento. Lui si fa due belle risate e mi dice:

«Prendiamo una calcolatrice e facciamo due conti. Dunque,  in un litro di latte intero crudo c’è mediamente un 3% di grassi, quindi in un litro di latte ci sono 30gr di grassi. Quanto latte bevi ogni giorno?»

Ed io: «Una tazza piccola, la mattina a colazione.»

«Bene. Facciamo che ne bevi 100ml che fanno la bellezza  di 3 gr. di grassi. E sai quante calorie ci sono in 3 grammi di crema di latte? La bellezza di 9 calorie

«Passami un po’ la calcolatrice che faccio un conto anch’io… la conosci la formula del consumo della corsa? Quella che dice che per ogni km corso si consuma una caloria per ogni chilo di peso? Fammi fare la formula inversa… Ecco per smaltire le 9 calorie del grasso contenuto in una tazza di latte intero devo correre per la bellezza di 126 mt!!!»

Il mio amico aggiunge: «Tieni conto anche di altri due fattori: per prima cosa il grasso del latte aiuta ad assimilare le vitamine, aiuta l’assorbimento del calcio e contiene l’acido linoleico coniugato, che ha proprietà antitumorali. »

«E il secondo fattore qual’è?»

«L’altro fattore è che il latte parzialmente scremato ha circa 1,5 % di grasso, cioè la differenza fra tua tazza di latte intero e quella di parzialmente scremato è fra 3 gr. di grasso contro 1,5 gr. ovvero fra 9 calorie contro 4,5 calorie e, come dici tu,  fra 126 mt. di corsa e 63 mt. di corsa, però concordo con te  che la differenza maggiore che esiste fra le due tazze di latte è proprio nel gusto del latte crudo, che è proprio un’altra cosa!»

Morale della favola… Da luglio sono dimagrito di 13 kg bevendo la mia tazza di latte intero, biologico, crudo e mangiando a merenda uno yogurt autoprodotto con lo stesso latte intero… La dietista  si è complimentata con me  per il risultato raggiunto, ma lei continua a pensare ancora che io beva il latte parzialmente scremato… lasciamoglielo credere!

Come è andata a finire con i probiotici… (un anno dopo).

homemade yogurt with homemade jam
foto "homemade yogurt with homemade jam" by leff - flickr

Proprio un anno fa pubblicai un lungo articolo dedicato agli yogurt salutistici (“I Probiotici sono una bufala, perciò fatevi lo yogurt in casa!!!” del 19/10/2009). Ad un anno di distanza, come stanno andando le cose per i famosi alimenti funzionali, ovvero quelli che dovrebbero curare le malattie, tra cui i famosi yogurt che dovrebbero “guarire” dal colesterolo, dall’osteoporosi e dalla stitichezza?

Nei giorni scorsi l’Efsa, ovvero L’Autorità Europea per la Sicurezza Alimentare, ha di nuovo preso in esame le affermazioni salutistiche di 808 alimenti e le ha verificate, bocciandone l’80%. Se a questo aggiungiamo che ad ottobre dello scorso anno furono bocciate 180 etichette mentre a Febbraio 2010 su 439 richieste ne fu bocciato il 98%, si può  dire che con questi prodotti salutistici l’industria alimentare ci sta proprio prendendo per i fondelli.

Se volete approfondire la questione vi consiglio di leggere questi due articoli pubblicati sul sito de “Il fatto alimentare”.

Di questa cosa ne abbiamo discusso anche sul sito della professoressa Gianna Ferretti (a margine dell’articolo “Yakult non protegge il tratto respiratorio e non rafforza le difese imunitarie“) e alla  fine mi è sembrato di capire più o meno come funziona tutto il “giochino”. Sicuramente quella che vi propongo è una semplificazione e va presa con una certa approssimazione ma non credo che la realtà sia molto diversa dalla mia ricostruzione di fantasia…

  1. L’ufficio marketing della ditta XYZ decide che sul mercato serve un nuovo yogurt che aiuti contro la caduta dei capelli.
  2. L’ufficio creativo progetta il prodotto, le confezioni  e la mega campagna pubblicitaria da milioni di euro con tanto di presentatore o calciatore famoso.
  3. Nel frattempo l’azienda ottiene (magari con appositi finanziamenti) una pseudo ricerca scientifica da presentare all’EFTA in cui si dice tutto il bene possibile del prodotto.
  4. La ditta XYZ prende uno yogurt da pochi centesimi, lo mette in vasetti piccoli e lo vende a prezzi stratosferici, facendolo passare per un prodotto preziosissimo per la cura della calvizie.
  5. Parte la campagna pubblicitaria con l’attore a cui è ricresciuta la criniera (in realtà è un parrucchino ma lui sostiene che è stato lo yogurt)
  6. La ditta XYZ vende milioni di bottigliette miracolose e fa fior di soldoni di profitti.
  7. Dopo diversi mesi arriva l’Efta che boccia lo slogan dello yogurt perchè la ricerca presentata non è seria dal punto di vista scientifico o perchè gli effetti sono talmente blandi che non sono riconducibili al consumo dello yogurt:  in effetti dopo mesi in cui avete mangiato  tutti i giorni lo yogurt per i capelli, vi sono cresciuti soltanto tre peli che sono anche debolucci.
  8. L’azienda XYZ, che ha già fatto un sacco di soldi, cessa la pubblicità dello yogurt per la ricrescita dei capelli ma fortunatamente l’ufficio marketing ha già inventato il succo di frutta che combatte le unghie incarnite e così la storia ricomincia dall’inizio…

Prima di concludere vi faccio una domanda: avete notato che una delle ditte che fino alla scorsa primavera puntava su questi yogurt funzionali adesso ha lasciato perdere le proprietà curative dei sui prodotti ed ha spostato tutta la sua pubblicità sul concorso dove si vincono 500.000 euro in sterline d’oro?!?!?!?!?!?!

Alla fine rimangono  i soliti consigli che vi avevo già dato nel post dello scorso anno: non abboccate alle pubblicità, compratevi una yogurtiera da circa 10-15€ e  fatevi in casa lo yogurt secondo i dettami della decrescita felice di Maurizio Pallante, aggiungeteci un cucchiaio di marmellata fatta in casa e avrete il vostro yogurt alla frutta.