Una ricetta: il panforte di Siena.

Foto “Panforte di Siena / Panforte cake” by unpodimondo – flickr

In Toscana i dolci natalizi della tradizione sono i dolci senesi: ricciarelli, cavallucci e soprattutto il panforte nelle sue diverse varianti (panforte margherita, panpepato, torta di cecco…). I miei nonni raccontavano che anche in tempo di guerra un pezzettino di panforte non è mai mancato. Due mandarini, qualche noce e una fettina di panforte riempivano la calza della Befana dei miei genitori da bambini, proprio negli anni a cavallo fra i ’30 e ’40…

Di solito compriamo i panforti artigianali (ce ne sono di ottimi, ad esempio quelli della famiglia di Gianna Nannini) ma quest’anno, per la prima volta nella mia vita, l’ho fatto in casa. L’ispirazione m’è venuta quando, facendo zapping, mi sono imbattuto in Benedetta Parodi, che faceva il panforte in tv. Dopo aver preso nota della ricetta sono andato su Google alla ricerca di versioni provenienti da blog e siti internet senesi per confrontarla con quella data alla tv (senza offesa per la Parodi, mica potevo fare il panforte senese basandomi su una ricetta data da una piemontese!).

E così, con una dose di buon senso e un po’ di intuito ho preso dalle varie ricette le parti che mi sembravano migliori e mi sono creato la mia ricetta del panforte… Visti gli apprezzamenti che il dolce autoprodotto ha ricevuto nel pranzo di Natale vi lascio la ricetta….

Ingredienti:

• 450 gr. di frutta secca (io ho messo 300 gr. di mandorle e 150 gr. di nocciole)
• 300 gr. di canditi (io ho messo  150 gr. di cedro candito e 150 gr. di arancia candita).
• 100 gr. di miele
• 100 gr. di zucchero
• 70 gr. di farina
• 15 gr. di cannella in polvere
• 10 gr. di coriandolo in polvere
• 6 o 7 chiodi di garofano.
• 5 o 6 grani di pepe nero.
• una bella grattata di noce moscata.
• 2 cucchiai di acqua.
• zucchero a velo.

Tagliare a cubetti i canditi e metterli in una ciotola con la frutta secca intera, la farina, la cannella, il coriandolo, i chiodi di garofano e i grani di pepe che avrete pestato o triturato grossolanamente ed aggiungere una bella grattata di noce moscata. Mescolare il tutto.  Mettere un tegame sul fuoco col miele, lo zucchero e i due cucchiai di acqua: fare uno sciroppo senza che lo zucchero e il miele caramellino (per vedere quando è pronto buttare una goccia di sciroppo in una tazza d’acqua fredda e vedere se fa una pallina).

Quando lo sciroppo sarà pronto versarci tutti gli ingredienti e amalgamare il tutto. Nel frattempo foderare una teglia non tanto grande con la carta forno e versarci tutto il composto. Secondo la ricetta tradizionale al posto della carta forno si può foderare la teglia con delle ostie alimentari che rimarranno come base del panforte. Con le mani bagnate di acqua fredda premere il composto in modo da pressarlo e livellarlo.

Metterlo in forno preriscaldato a 150° per circa 35 minuti. Passati i 35 minuti spegnere il forno e lasciare il panforte nel forno fino a quando si sarà freddato completamente. Io l’ho lasciato una notte intera. Quando il panforte sarà freddo toglierlo dalla teglia, rimuovere la carta forno ed avvolgerlo ben bene nella pellicola o nella carta stagnola e riporlo al buio fino al momento di servirlo. Se possibile lasciatelo al buio a maturare per almeno 4 o 5 giorni in modo che tutti i sapori si amalgamino bene.

Al momento di servirlo rimuovere la pellicola metterlo su un vassoio e cospargerlo di zucchero a velo: avrete fatto il famoso “Panforte Margherita”.

Variante 1:  Il panpepato

Fate il panforte allo stesso modo della ricetta precedente: al momento di servirlo, invece di cospargerlo di zucchero a velo cospargetelo di una miscela delle spezie simile a quella che avete messo all’interno ma dove dovrà prevalere l’abbondante pepe nero macinato da mulinello…

Variante 2: La torta di Cecco

Fate il panforte come nella ricetta base con la differenza di tritare finemente la frutta secca (mandorle e nocciole), poi proseguite con la ricetta tradizionale. Prima di servire il panforte copritelo col cioccolato fuso e fate raffreddare. Quando il cioccolato sarà freddo cospargete la torta anche di cacao in polvere (preferibilmente amaro).

Varianti sugli ingredienti base.

La frutta secca può  essere composta in maniera variabile da mandorle, noci o nocciole, mantenendo una netta prevalenza delle mandorle (i panforti industriali sono fatti quasi esclusivamente con mandorle). Parte dei canditi può essere sostituita da fichi secchi. Un tipo di canditi molto usato nei panforti industriali (oltre e cedro ed arancia) ma più difficile da trovare al supermercato, sono le bucce di melone candite.

Note storiche

Per gli amanti della storia il panpepato (detto anche panforte nero) è il tradizionale dolce che trae le sue origini dall’anno Mille e che veniva preparato dagli speziali e dai farmacisti per i ricchi e per il clero. Nel 1879, in occasione di una visita della Regina Margherita di Savoia a Siena, un pasticcere sostituì la copertura di pepe con lo zucchero a velo, creando il delicato dolce che fu offerto alla regina e che prese il nome di Panforte Margherita o Panforte bianco.

A Formaggio donato… non si guarda in bocca!

foto "toronto island sheep" by Duchamp - flickr

Di solito non si dovrebbero criticare i regali che si ricevono, soprattutto se sono fatti da persone care ma purtroppo a volte certi doni sono proprio fuori luogo e sicuramente si meritano almeno un post… Nella mia famiglia sanno benissimo che compro quasi esclusivamente prodotti biologici e a km zero e che i miei acquisti li faccio per la maggior parte tramite il mio Gruppo d’Acquisto Solidale o nei farmer market… Eppure a Natale qualcuno ha pensato bene di regalarmi una forma di pecorino del supermercato che io non avrei mai comprato… Il formaggio  che compro io è di solito biologico, fatto da piccoli pastori toscani e come ingredienti ha solo latte, caglio e sale. Visti gli ingredienti semplici  del mio formaggio si potrebbe mangiare anche la crosta ed in effetti le croste vengono messe da parte per  il cagnolino di mia suocera…

Invece leggete un po’ gli ingredienti del pecorino nero dei colli senesi (però stranamente prodotto in provincia di Arezzo) che mi hanno regalato: ….

Latte di pecora, Fermenti, Caglio, Sale, Trattato in crosta con polimeri E203, E235, E172 e olio di Oliva – Crosta non edibile.

Dopo aver letto gli ingredienti che rendono la crosta non edibile ho fatto una breve ricerca su  google che vorrei condividere con voi, facendo una piccola ma importante premessa. Io non sono ne’ un chimico ne’ un biologo, sono un semplice curioso che vorrebbe capire meglio cosa mangia e che, di conseguenza, si diverte a cercare informazioni gironzolando nel web. Prendete perciò la ricerca che ho fatto con le molle… è un puro e semplice divertimento dove la parte più curiosa è stata scoprire in quali altri campi vengono usati i famosi polimeri che sono stati spalmati sul mio … cacio!

Ma partiamo dal fondo dell’etichetta.

“crosta non edibile” è la frase che mi inquieta di più…  vorrebbe dire che la crosta non si può mangiare o meglio, secondo il significato del termine edibile trovato sul sito dell’Accademia della Crusca, si dovrebbe dire più o meno… crosta da non mangiare perchè pericolosa. Ora io mi domando: dov’è il confine preciso fra la parte non edibile della crosta e la parte edibile del formaggio? Se devo togliere la crosta al formaggio quanti millimetri sono non edibili e quanti sono edibili? E se mi sbaglio nel taglio?  Ci vorrebbe una bella riga rossa sul confine tra la parte edibile e quella non edibile…  E poi, chi garantisce sulla eventuale migrazione delle sostanze pericolose dalla buccia al corpo del formaggio, magari sotto alla linea rossa?

E ora passiamo ai polimeri:

E203 Calcio Sorbato – Conservante antimuffa e antimicrobico. E’ di solito considerato innocuo e non tossico. Secondo vari link viene usato: nella crosta dei formaggi (soprattutto in Francia e Italia),  nei grassi e oli (escluso d’oliva), nella margarina, nel burro, nel ripieno di ravioli, tortellini e simili,  nella maionese, nelle marmellate, nei succhi di frutta, nella panificazione e nei prodotti da forno, nei canditi, nel sidro,  nelle creme dessert, nelle albicocche secche,  nelle pizze surgelate, nelle macedonie, nelle gelatine,  nelle bibite, nelle minestre concentrate, nello yogurt, negli alimenti per animali, nei cosmetici e nei prodotti farmaceutici.  (fonti: link1, link2, link3, link4, link5, link6 ).

E235 Pimaricina – Natamicina – Antibiotico antifungino usato contro le eventuali muffe… Si avete letto bene: è un farmaco antibiotico solitamente usato in medicina contro varie infezioni fungine, dai genitali alla bocca, alla pelle e molto probabilmente è lui che rende la crosta non edibile.  C’è in rete diverso materiale per cui vi metto alcuni  estratti e un paio di  link per approfondire:

Natamicina: […] Antibiotico polienico prodotto dalla crescita di Streptomyces natalensis. È un agente antifungino indicato per il trattamento locale di candidiasi, tricomoniasi e delle micosi oculari (cheratite fungina, infezioni da Fusarium solani). È stata utilizzata anche nella aspergillosi. Viene somministrata topicamente come sospensione al 2,5% o come crema dermatologica al 2%, per via orale per trattare la candidiasi intestinale e per inalazione per il trattamento di infezioni dei polmoni e del tratto respiratorio.

La natamicina sul sito www.glossariomedico.it

Leggiamo adesso cosa scrive Roberto Albanesi in merito alla Natamicina e anche … all’altezza a cui va tagliata la crosta del formaggio:

La natamicina è un antibiotico antimicotico a struttura polienica tetraenica, isolato dalle colture di Streptomices natalensis. La natamicina è attiva contro i microorganismi del genere Candida, Torulopsis, Rhodotorula, Aspergillus, Microsporum, Trichophyton, Epidermophyton e Scopulariopsis. Viene utilizzata in infezioni della bocca, dei piedi e dei genitali. Perché parlarne se è un farmaco?
Perché purtroppo è impiegato anche nell’industria casearia in alcuni tipi di formaggio come il provolone (non tutti i provoloni la contengono: leggere l’etichetta) ed è identificata dalla sigla E235.
La natamicina può essere applicata per immersione dell’alimento nella soluzione disinfettante oppure con spray di una soluzione che contiene da 200 a 300 parti per milione di additivo (200-300 mg per litro). La normativa europea richiede che la natamicina non sia presente a una profondità superiore ai 5 mm sotto la crosta: mezzo centimetro è comunque un margine di sicurezza insufficiente perché spesso la crosta del formaggio che si scarta ha uno spessore di soli 2-3 mm.
Notiamo che l’uso della natamicina ha praticamente solo fini estetici per evitare che la crosta presenti muffe o colori disomogenei e si presenti liscia e uniforme.
È sospetta come additivo? – La natamicina è stata utilizzata prevalentemente come farmaco topico per uso esterno (dermatologia, oculistica) e quindi, a parte rarissimi casi di allergia, non ha mai dato grandi effetti collaterali. Sono usciti recentemente farmaci antimicotici in compresse a base di natamicina (Natacyn in compresse), ma è troppo presto per verificare gli effetti indesiderati. In letteratura si trova che per dosi da 5 a 8 mg/kg (300-400 mg per un adulto, una dose nemmeno tanto elevata) i principali effetti collaterali sono nausea, vomito e diarrea.
Il problema è però nell’usare un farmaco come additivo alimentare. Molti medici hanno sollevato il problema della resistenza contro questo antibiotico da parte dei batteri che vengono in contatto con esso. In altri termini,  a loro avviso, il suo impiego nell’industria alimentare ne ridurrebbe di molto la portata come farmaco perché i batteri che dovrebbe sconfiggere sono diventati resistenti a esso a causa del contatto prolungato nel tempo attraverso i cibi.

tratto dall’articolo “La Natamicina” di Roberto Albanesi dal sito www.albanesi.it

Infine un estratto dal sito UK Food Guide

Natamycin (Pimaricin) is an antimyotic food additive used to protect cheese from mould and yeast growth. The use of natamycin on cheese allows manufacturers to produce cheese that is acceptable to the aesthetic demands of consumers by eliminating the growth of mould and yeasts that occur during aging and storage.Other benefits include reducing the risk of mycotoxin growth and a longer shelf life. It is also sometimes used medically to treat candidiasis. May cause nausea, vomiting, anorexia, diarrhoea and skin irritation. Typically found in the rinds of cheeses, and some meat products.

Tratto dalla pagina sulla Natamicina dal sito Uk Food Guide.

Altri link interessanti sulla Natamicina (da Wikipedia Francia – La Natamicina sul sito dell’Efsa)

E172 Ossido e idrossido di ferro – Colorante innocuo composto da ferro e ossigeno e usato per dare il colore nero alla crosta (ma c’è proprio bisogno che la crosta sia nera?). Detto in parole povere, l’Ossido di ferro non è altro che  una versione sintetica e con un alto grado di purezza di quella che comunemente chiamiamo… ruggine! Giallo, rosso, marrone, arancione e nero sono i colori alimentari che si possono creare tramite l’E172 ma con l’ossido di ferro si possono fare un sacco di altre cose:  dai pigmenti per le ceramiche e per il vetro alle vernici antiruggine, dai toner ai nastri magnetici fino ai prodotti per le saldature per finire con un esplosivo come la termite. (fonti: link1, link2, link3)

Olio di oliva – L’ultimo ingrediente, forse usato  per lucidare la crosta, è l’olio d’oliva… Dopo tutto quello che abbiamo visto fino ad ora, non sarebbe meglio mettercelo extravergine?

Conclusioni

Dopo tutto questo articolo chiedo a chi è più esperto del sottoscritto se è più sano il pecorino biologico della mia amica Sandra che ha il difetto di avere una crosta bitorzoluta, giallognola e che dopo alcune settimane può fare un po’ di muffa  o se è meglio il pecorino del supermercato con la crosta liscia, lucida e nera come un paio di scarpe nuove, ma che non viene mai attaccato dalla muffa…

E contro le infezioni da Candida conviene forse fare degli impacchi con le croste di pecorino? 😉