Domani a Firenze colazione gratis per i ciclisti urbani…

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Foto “Imola and a cappuccino” by marioanima – flickr

Nella Firenze dei Mondiali di ciclismo c’è qualcuno che ha pensato anche ai veri eroi della bicicletta: a coloro che usano la bici per andare a lavorare o a scuola. A tutti quelli che a Firenze usano delle piste ciclabili che nella maggior parte non sono altro che dei marciapiedi dipinti di rosso, spesso pieni di buche e da condividere con pedoni, passeggini, auto in sosta vietata, cani e gatti…

Domattina la Cooperativa di Biocatering Zenzero e il circolo Aurora di Firenze, entrambi aderenti all’esperimento sociale del bikebreakfast.it offriranno la colazione ai ciclisti urbani fiorentini… Qui sotto il comunicato stampa…

Cari ciclisti…

Piste ciclabili fantasma, buche, attraversamenti improvvisi di pedoni/passeggini/motorini/criceti/turisti/piccioni/gazzelle/leoni, interruzioni a casaccio e marciapiedi promiscui… … altro che Mondiali di Ciclismo!

I VERI CAMPIONI SIETE VOI! Ogni giorno! E quindi noi vi prepariamo la colazione. GIOVEDI’ 26 SETTEMBRE dalle 7.45 (finché ce n’è) pista ciclabile del Lungarno Vespucci, all’altezza dell’omonimo ponte.

Buongiorno, caffè e colazione offerti da Zenzero bio-catering e Circolo Aurora a tutti i ciclisti. Da un’idea di: bikebreakfast.it - Comunità itinerante ed esperimento sociale che nasce da un gesto spontaneo: offrire la colazione a chi sceglie la bicicletta per spostarsi in città.

tratto dal comunicato stampa diffuso dagli organizzatori

 

Anne-Sophie Mutter a colazione.

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Foto “Anne-Sophie Mutter Mozart Piano Trios” by floorvan – flickr

Nella vacanza che ho passato a Salisburgo, complice la tv che aveva soltanto canali tedeschi e austriaci, sono riuscito a non vedere e a non sentire il delinquente pregiudicato Berlusconi Silvio per una settimana intera. L’unica notizia italiana passata sui tg austro-tedeschi era (purtroppo) quella del turista ucciso a Venezia nello scontro tra la gondola e il vaporetto. Pur essendo due nazioni dove si voterà il prossimo settembre, la politica interna ospitata all’interno dei tg austrici e tedeschi è molto meno presente e invadente di quella che invece ci rifilano nei tg Italiani.

Tornato a casa mi sono ritrovato Berlusconi in tutte le salse e a tutte le ore: dai cartelloni pubblicitari negli autogrill fino a tutti i canali televisivi. Sembra che l’unico e più importante problema che ha l’Italia sia quello di salvare il delinquente di Arcore dalla sua condanna… Stando ai media sembrerebbe che 60.000.000 di italiani abbiano cessato qualsiasi attività e siano immobili in attesa della soluzione dei guai del singolo cittadino Berlusconi Silvio…

Come ha scritto su “Il fatto quotidiano” Paolo Pinzuti il centro di gravitazione nazionale non è nell’ombelico di un decrepito cavaliere decaduto.”

Appunto, credo che in questo momento vada spostato il centro delle nostre attenzioni dal deliquente di Arcore verso altri lidi, un po’ come si fa ignorando quei bambini capricciosi che urlano, sbraitano e battono i piedi per attirare l’attenzione dei genitori. Così stamattina a colazione, per non sorbirmi la solita rassegna stampa con le farneticazioni dei vari Cicchitto, Violante e compagnia bella, ho fatto un po’ di zapping e mi sono imbattuto in Anne-Sophie Mutter che eseguiva la Sonata in Sib maggiore per violino di Mozart K454.  E’ stato un sollievo: volete mettere far colazione con Mozart e la Mutter al posto del delinquente Berlusconi e della pitonessa Santanchè?

Qui sotto la sonata di Mozart (non è quella eseguita dalla Mutter ma l’unica che ho trovato in rete)

Un cappuccino sottozero…

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Foto “Cappuccino” by Kevin H.- flickr

Stamani è il secondo giorno successivo che Firenze si risveglia con una bellissima giornata di cielo sereno ma con temperature abbondantemente sottozero. Il meteo dava la minima notturna a -5° e anche quando sono uscito da casa prima delle 8 le temperature erano ancora con segno negativo. Bastava osservare tutti gli automobilisti intenti a sghiacciare i vetri delle auto per capire che era davvero un freddo birbone.

Calcati bene guanti e cappello mi sono incamminato verso l’ufficio. Quando sono arrivato davanti al bar della Diana, sul marciapiede al freddo e al gelo, c’era una signora di una certa età che ha attirato la mia attenzione. Contemporaneamente batteva i piedi dal freddo mentre sorseggiava un cappuccino fumante che teneva nella mano destra. A parte l’abilità di battere ritmicamente i piedi senza versarsi addosso il cappuccino dalla tazza piena fino all’orlo, mi sono chiesto che gusto c’era a bere un cappuccino in piedi, fuori dal bar alle 7.50 di una mattina gelata. E’ bastato dare un’occhiata alla mano sinistra della signora per risolvere l’arcano mistero…

Brutta bestia la dipendenza da tabacco se una sigaretta, in una fredda giornata di dicembre, ti impedisce di gustare il cappuccino seduto al tavolino nel tepore del bar e con la compagnia della Diana…

Come è andato a finire: … il progetto del frollino artigianale…

Foto ""Frolloni" - Biscotti artigianali - Artisanal Cookies" by unpodimondo - flickr

Foto ""Frolloni" - Biscotti artigianali - Artisanal Cookies" by unpodimondo - flickr

Ricordate il post dello scorso 22 Settembre in cui raccontavo “Come si progetta un frollino artigianale…”? Ebbene i frollini del post sono già arrivati (sono quelli nella foto), li abbiamo già mangiati tutti ed è partito un nuovo ordine per la seconda infornata… Erano così buoni che le famiglie dei 40 Gruppi d’Acquisto Solidale della provincia di Firenze (http://www.gasfiorentini.it/) ne hanno riordinati ben 6 quintali e mezzo… (a casa mia ne faremo una scorta di ben 4 kg….)

Il successo è stato attribuito da tutti al gusto, notevolmente diverso dai frollini industriali: insomma la differenza fra il burro biologico e i grassi vegetali si sente benissimo, come fra le uova fresche rispetto alle uova pastorizzate e così via col resto degli ingredienti… Inutile dire che appena abbiamo ricomprato i frollini al supermercato ci sono sembrati delle schifezze…

Prima di lasciarvi alla relazione del nostro fornitore di fiducia do a Cesare quel che è di Cesare dicendo che l’autore di tali prelibatezze è Daniele del Biscottificio Scapigliati e che il nome dei Biscotti è FROL.LO.NI , acronimo per FROLlini, LOntani (ovvero con ingredienti del commercio equo e solidale) e viciNI (con ingredienti a Km Zero)

FROL.LO.NI
Prove pratiche di avvicinamento
Cari gasisti,
adesso che avete assaggiato (o state per) i nostri frollini lontani e vicini ci fa piacere raccontarvi come è andata da dietro le quinte della fabbrica.

Cominciamo dall’inizio. Tra gli ingredienti da utilizzare avevamo lasciato alcune opzioni: farina del casentino/farina bio (senese, valdarno), burro tradizionale/burro bio. Sulla scelta del bio alcuni di voi ci hanno comunicato una netta preferenza e quindi così è stato: farina e burro da agricoltura biologica.

Qualcun altro ci ha suggerito di sostituire al bicarbonato di ammonio, un lievito bio prodotto da una ditta locale. Abbiamo contattato la ditta e ci ha detto che non sapevano se il loro lievito potesse sostituire alla pari (stessa quantità nella ricetta) quello da noi usato normalmente, in ogni caso potevamo fare delle prove perchè in confezioni da 17 grammi il prodotto è in vendita alla coop (lievito Colombo bio). Siamo andati alla coop acquistato il prodotto e fatto alcune prove di micro-impasti [...]. Il risultato è che per ottenere la stessa forza lievitante abbiamo dovuto usare il 30% in più di lievito (che tra l’altro oltre la componente naturale derivate da uva contiene comunque bicarbonato di sodio). Avremmo deciso di acquistarlo ma ricontattando la ditta ci ha detto che loro non hanno confezioni da 1 kg, anzi che l’unica confezione di 1 kg la fanno per un altro marchio (altra azienda) e che loro non possono venderla ma che andando presso Naturasì l’avremmo trovata. Senza perderci d’animo siamo andati a quel supermercato ma le confezioni trovate erano sempre da 17 grammi. A noi servivano circa 3-4 kg di lievito e ci siamo rifiutati di acquistarlo in confezioni da 17 grammi: la carta alla fine pesava di più del contenuto! Quindi tra gli ingredienti trovate per questo il bicarbonato di ammonio.

La farina di grano tenero da agricoltura biologica è stata acquistata dal Molino Cicogni di Levane (AR) che ha macinato grani di due aziende (una senese e una di arezzo). Siamo andati direttamente noi a prenderla (perchè per una piccola quantità loro non fanno consegne) e così abbiamo avuto modo di conoscere il mulino e parlare della provenienza locale del grano. La situazione è difficile tanto che (parlando di farina di grano tenero) Cicogni non ci assicura che per la prossima volta la farina che macinerà sarà di grani locali (probabilmente sarà di grani pugliesi). Una nota, a fianco del mulino, la figlia del proprietario ha aperto un negozio di soli articoli bio, molto ben fornito, e vale la pena per chi fosse della zona.

Il burro bio è stato acquistato dall’azienda Montanari e Gruzza di Reggio Emilia, che ha certificato (e soprattutto il sig. Montanari me lo ha assicurato telefonicamente) che il latte usato proviene solo dagli allevamenti destinati alla produzione di latte per il parmigiano reggiano. In questo caso per fortuna, aggiungendo un po’ di burro tradizionale che useremo per la nostra produzione di cantucci, si è raggiunto il minimo d’ordine per la spedizione (100 kg).

Le uova fresche in guscio (4 casse da 180 uova) sono state acquistate presso l’azienda “uovo del casentino” e abbiamo scelto quelle da galline allevate all’aperto. Tornare ad usare le uova in guscio (adesso usiamo come la stragrande maggioranza delle pasticcerie, l’uovo sgusciato e pastorizzato) è stato un ritorno al passato….mio nonno ne sgusciava due per volta…noi avevamo difficoltà a tenere un ritmo accettabile con una per volta….(e poi si perde il mestiere dicono…).

Il latte avevamo programmato di prenderlo presso il distributore di latte crudo di Figline, ma purtroppo è stato chiuso ( e dopo abbiamo scoperto il perchè…) e quindi siamo andati direttamente in fattoria a Cavriglia. Una tappa che è meritata, sia per il posto sia per il contatto diretto con la stalla, l’odore di mucche e di latte appena munto, e per il contatto con l’allevatore. Bastano pochi minuti a guardare il suo lavoro e sentirlo parlare per cogliere la distanza che si è ormai creata tra il suo lavoro (a contatto con la terra) e quello della trasformazione dei prodotti del suo lavoro (come è il nostro). Distanza non solo nel tipo di lavoro (un lavoro all’aria aperta) ma anche nel tipo di reddito che se ne deriva: non si può non cogliere una sperequazione che grida “perchè?”. Il motivo per cui ha chiuso il distributore di Figline è così forte da dover organizzare un’azione di boicottaggio. Ma dato che questa si ritorcerebbe soprattutto contro lui, decidiamo di non scriverlo qui.

Il miele bio è stato acquistato presso un amico-apicoltore del mugello che ci ha assicurato che le sue api hanno preso il polline di fiori di San Donato in Fronzano e di Vicchio.  Lo zucchero di canna e il cioccolato in gocce sono certificati FAIRTRADE. A questo proposito apriamo una parentesi sulla indicazione degli ingredienti in etichetta. Poiché non siamo certificati Bio, e poiché il prodotto contiene solo alcuni ingredienti bio e quindi non sarebbe certificabile, nell’etichetta non abbiamo indicato farina, miele e burro da agricoltura biologica perchè non sappiamo se per le normative sull’etichettatura si possa fare o violi appunto il regolamento CEE in proposito. Per quanto riguarda l’indicazione di zucchero di canna e cioccolato FAIRTRADE anche qui è non è stata indicata la provenienza da questo circuito per tre motivi: il primo riguarda il fatto che il nuovo regolamento FAIRTRADE per i prodotti trasformati (come i biscotti) obbliga ad utilizzare tutti gli ingredienti FAIRTRADE disponibili e necessari alla ricetta (il miele quindi avrebbe dovuto essere FAIRTRADE), il secondo che per indicare il marchio FAIRTRADE sulla confezione bisogna aggiungere una spiegazione su cosa è FAIRTRADE (e non avevamo spazio in etichetta), il terzo che per apporre il marchio bisogna pagare una royalty pari al 3% del valore del prodotto ( e noi non l’avevamo conteggiata nel prezzo…). Il sale è quello di Volterra, e l’estratto di vaniglia naturale viene dal Madagascar (la vaniglia…l’estratto è fatto in Francia).

Il processo produttivo è andato diversamente da quanto programmato. Si era infatti pensato di fare i Frolloni un po’ per volta in modo da tenere basso il costo di produzione (facendo assorbire alla normale produzione i costi fissi e del lavoro) purtroppo la chiusura del distributore del latte crudo di Figline ci ha impedito di seguire il programma: se avessimo avuto il distributore saremmo andati ogni giorno a prendere i 2-3 litri di latte necessario alla produzione giornaliera fino a soddisfare tutte le vostre richieste. La chiusura ci ha obbligati ad andare fino dall’allevatore a Cavriglia e prendere tutti insieme i 35 litri di latte necessari. Siccome il latte dura 3 giorni, in 3 giorni abbiamo dovuto fare tutta la produzione e non spalmarla su più giorni come programmato.

Dal punto di vista “tecnico” i biscotti sono risultati molto ricchi, proprio “a causa” della bontà del burro e del latte crudo, forse anche troppo per un biscotto che dovrebbe essere da colazione e che invece assomiglia più ad un biscotto da dessert. Troverete biscotti non uniformi in dimensioni perchè il tipo di impasto “a montata” non ci ha consentito (con le nostre macchine dedicate ad altre lavorazioni) una amalgama omogenea. Sarebbe stato più semplice fare un impasto da “siringa” ovvero molto più duro e con il quale è più facile fare biscotti tutti uguali e anche meno ricchi (più da colazione), ma al momento non abbiamo i macchinari adatti. Altra nota di contorno: il trasporto della farina e del latte così come dei biscotti a Firenze è stato fatto con furgoncino alimentato a metano.

La nota dolente per noi è che abbiamo sforato del tutto i preventivi di costo: non calcolando il tempo dedicato (anche solo per andare a prendersi farina e latte), abbiamo sostenuto 70 centesimi in più al Kg di costo di sole materie prime, il che unitamente al fatto di aver dovuto produrre i biscotti interrompendo l’altra produzione alla fine non ci ha fatto guadagnare (in termini economici) niente (ma neppure perdere….abbiamo fatto pari come si dice).

Di sicuro è stata una bella esperienza sia per il rapporto con i fornitori delle materie prime (non anonimi come spesso accade), sia per il rapporto con tutti voi che ci avete trasmesso molto entusiasmo per l’idea. Per il futuro, dovremo quindi correggere questi fattori di extra-costo: un modo potrebbe essere quello di usare il burro tradizionale al posto di quello bio (che incide molto nel costo, sempre acquistandolo dalla stessa azienda di reggio emilia) e trovare una soluzione per il discorso latte per non doverlo utilizzare tutto insieme e poter suddividere la produzione su più giorni. Volendo riassumere questa esperienza (che rimane una goccia anche nella nostra normale attività) in qualche frase possiamo dire che l’abbiamo fatto: perchè crediamo nella costruzione di reti di economia locale e globale (commercio equo) caratterizzata da criteri di sostenibilità ambientale e sociale e perché crediamo che la vicinanza umanizza i rapporti di lavoro. Insomma l’abbiamo fatto non solo per soddisfare i consumatori “critici” ma anche per cercare di creare un rapporto con i produttori-fornitori che ci stanno vicini e con quelli che stanno molto lontani geograficamente ma comunque vicini come valori.

A questo punto attendiamo le vostre valutazioni (qualcuna è già arrivata…) e poi vediamo se, quando e come sarà il caso di fare una seconda infornata!
Biscottificio Scapigliati

Come si progetta un frollino artigianale…

Foto "Boîte de biscuits" by ludovicsa - flickr

Foto "Boîte de biscuits" by ludovicsa - flickr

Come ho già scritto in passato, da alcuni anni faccio parte di un Gruppo d’Acquisto Solidale e ormai, la maggior  parte della mia spesa alimentare viene fatta tramite il mio GAS e la rete che riunisce tutti i Gruppi della provincia di Firenze (http://www.gasfiorentini.it/). Sulle motivazioni di questa scelta ho già scritto vari post (ad esempio questo) come ne ho  scritti altri sui vari prodotti che acquistiamo o sulle iniziative che facciamo (non sto a farvi la lista de link: se vi interessa potete cercarli all’interno del blog).

Oggi vorrei dedicare un post al rapporto che abbiamo con i fornitori, che spesso conosciamo direttamente e dei quali ci piace sapere come e con quali criteri gestiscono le loro fattorie e aziende.  Perchè il biologico, la filiera corta, il km zero non sono concetti astratti ma nascono da scelte produttive e di gestione che molti fornitori condividono e talvolta prendono insieme ai Gruppi d’Acquisto Solidali. Apprendere le cause che stanno dietro a queste scelte spesso ci fa conoscere il funzionamento della nostra agricoltura, dell’allevamento e della distribuzione che stanno dietro ai prodotti che compriamo.

Nei giorni scorsi un nostro amico, questa volta in doppia veste sia di gasista che di produttore di biscotti artigianali, ha presentato ai Gasfiorentini un progetto per una piccola produzione di frollini da colazione da vendere ai Gas. Aldilà del progetto in sé stesso è interessante leggere come si progetta un biscotto, come si scelgono gli ingredienti di qualità e quali difficoltà si possono incontrare nel reperire le materie prime per la produzione. Vi metto il testo di presentazione del progetto che, per rispetto della privacy, è opportunamente ripulito da nomi, indirizzi e località ma che nella sostanza rimane sempre molto interessante. Buona lettura!

Biscotti da colazione [...]

L’idea nasce da una riflessione personale in doppia veste di consumatore e produttore di biscotti.

Produco biscotti nell’azienda di famiglia, in particolare biscotti tipici toscani da dessert (cantuccini, ricciarelli, quaresimali), ma allo stesso tempo in famiglia consumiamo biscotti da colazione.

Come consumatore “critico”, acquisto tramite GAS alcuni prodotti, ed è nell’ambito del GAS parlando con altri membri che sono stato stimolato a cercare di produrre dei biscotti che potessero soddisfare le esigenze dei gasisti.

Ovviamente il mercato presenta già diverse possibilità di acquisto consapevole: biscotti prodotti con ingredienti del commercio equo e solidale, biscotti da agricoltura biologica, forse anche qualcuno che coniuga le due cose.

L’esperienza di acquisto di biscotti bio oppure equi e solidali nella mia famiglia ha trovato però i seguenti ostacoli pratici: i biscotti bio normalmente mancavano di “gusto” e finivano per rimanere nella scatola per dover essere finiti controvoglia. I biscotti equi e solidali venivano invece mangiati volentieri da tutti ma incontravano il limite del dove reperirli e soprattutto il costo non sostenibile per un consumo quotidiano. Alla fine quindi in casa regnavano le “gocciole”.

Scartata (e solo per mancanza di tempo) la possibilità più sostenibile di tutte di farseli da sé in casa partendo dagli ingredienti che uno vuole, si aprivano una serie di strade da investigare.

La prima che avevo in testa era quella di trovare le materie prime il più vicino possibile al luogo di produzione [ndr un paese in campagna a metà strada tra Firenze ed Arezzo] e con caratteristiche di produzione biologica e/o integrata.

Gli ingredienti per fare un buon frollino da colazione non sono molti: farina di grano, zucchero, burro, uova, latte, lievito, sale, miele, aromi naturali. A questi i bambini amano aggiungerne un altro: il cioccolato.

Escludendo l’ultimo ingrediente pensavo che sarebbe stato possibile trovare gli altri ingredienti diciamo nel raggio di una cinquantina di km.

Niente di più falso.

Purtroppo alla scarsità effettiva degli ingredienti si aggiunge il fatto che per poterli usare il fornitore deve essere in regola con le leggi di autocontrollo per commercializzare il prodotto ad un trasformatore: per capirsi non posso usare le uova bio del contadino se questi non ha una locale dedicato al confezionamento, materiali adeguati per lo stesso, etc etc. ovvero se questi non può rilasciare una dichiarazione in merito.

Dopo un paio di mesi di indagini nel raggio dei 50 Km sono riuscito a trovare solo: farina di grano (grani del casentino) non bio, uova del casentino (non bio), miele bio, latte non bio.

Ho allargato il raggio di azione: il burro più vicino bio o non bio è in prov di Reggio Emilia (150 km). Aziende locali fornitrici dei Gruppi d’Acquisto Solidale non si sono rese disponibili alla fornitura di burro perché non ne hanno abbastanza.

Si può trovare (quest’anno) farina bio con grani misti mugello-casentino-senese.

Lo zucchero bio può venire solo da paesi dove è coltivata la canna da zucchero (si esclude quindi l’intera europa) perché non esiste al momento produzione di barbabietole da zucchero bio.

Lo zucchero toscano (anche non bio) non esiste.

Le uova da agricoltura biologica più vicine sono di provenienza Emilia Romagna quelle da agricoltura integrata invece dalla provincia di Pisa.

Il sale più vicino è di Volterra. Gli aromi naturali (vaniglia, indispensabile per un buon biscotto) vengono da molto lontano.

A fronte di questa frustrazione, consultandomi con qualche referente GAS, ho deciso che il criterio prioritario per gli ingredienti fosse quello della provenienza dal circuito Equo e Solidale. Zucchero e cioccolato quindi con certificazione Fairtrade. Sono prodotti che vengono da “lontano” ma con caratteristiche tali da renderli “vicini”, il più possibile “vicini” al nostro quotidiano: è infatti nella nostra vita di tutti i giorni che dovremmo integrare azioni per il miglioramento del benessere di persone lontane da noi ma che storicamente abbiamo sfruttato e sfruttiamo anche inconsapevolmente.

Il secondo criterio è quello della vicinanza geografica: più vicino possibile allo stabilimento di produzione. Questo non solo per ridurre l’impatto ambientale del trasporto, ma anche per cercare di riattivare le produzioni locali.

Il terzo criterio è quello della provenienza da coltivazioni bio e/o integrate: ovvero a parità di distanza privilegiare gli ingredienti che soddisfano questo criterio.

La sintesi finale è un frollino al cioccolato con i seguenti ingredienti:

  • Farina di grano tenero del casentino (non bio) o in alternativa farina bio (mugello-casentino-senese)
  • Zucchero di canna della Coopeagri del Costarica (Fairtrade)
  • Cioccolato prodotto con cacao di Conacado, Repubblica Domenicana (Fairtrade)
  • Burro bio prodotto in provincia di Reggio Emilia
  • Latte crudo di Cavriglia
  • Uova del Casentino da allevamento a terra
  • Miele bio del Valdarno
  • Sale di Volterra
  • Estratto di vaniglia naturale (Madagascar!)
  • Lievito: bicarbonato di ammonio (germania!)

Prima di arrivare a questa scelta abbiamo fatto diverse prove sostituendo al burro l’olio di oliva e allo zucchero il miele (in modo da avvicinare le materie prime) ma i risultati dal punto di vista del “gusto” non sono stati soddisfacenti.

Alla ricetta c’è poi da aggiungere il discorso prezzo. Un altro obiettivo dell’idea è quello di arrivare a produrre dei frollini che fossero sostenibili anche dal punto di vista economico.

Per questo si sono lasciati da parte le logiche di mercato e la contabilità aziendale.

Quando si definisce il prezzo di un prodotto si considerano i costi della materia prima, i costi di manodopera al Kg (più biscotti faccio in un’ora a parità di manodopera e più basso è il costo della manodopera al Kg), i costi accessori al Kg (gas, elettricità, etc), i costi fissi al Kg (affitti, ammortamento macchinari, etc), i costi dei materiali da imballaggio e si aggiunge un ricarico che è il guadagno lordo (ovvero al lordo delle tasse) della ditta.

Se avessimo applicato questo criterio, trattandosi di una produzione che sarà limitata (anche perchè noi non siamo specializzati su questo tipo di produzione), l’incidenza dei costi di manodopera e fissi sarebbe stata tale da dover porre un prezzo non in linea con l’obiettivo.

Per questo abbiamo applicato un altro criterio: considerare solo i costi della materia prima, i costi degli imballaggi, e i costi fissi, ignorando i costi di manodopera e gli altri variabili che continueranno a ricadere sugli altri biscotti che facciamo.

Questo è possibile solo fino a quando la produzione resti limitata e gestibile in modo da non dover incidere sull’altra: se dovessimo sospendere la produzione di cantuccini per fare frollini questo non sarebbe più attuabile.

Inoltre la produzione dovrà essere limitata ma non irrisoria: questo perché l’approvvigionamento delle materie prime avviene per quantità minime: non posso chiedere all’azienda agricola del casentino che mi porti 3 Kg di uova in azienda. Per questo sarà importante raggiungere comunque ordini minimi dai vari GAS interessati, e fare una produzione in 2-3 giorni di seguito (in modo da fare consegnare uova, latte e altre materie prime deperibili in quantità sufficiente da giustificare un viaggio per il fornitore).

Il discorso quantità minime non vale invece per gli ingredienti Fairtrade indicati perchè li acquistiamo abitualmente per la produzione dei cantuccini equi e solidali. Sarebbe invece molto oneroso acquistare zucchero e cioccolato sia Fairtrade che bio poiché le quantità minime spedite di questi ingredienti sono rispettivamente 700 Kg e 300 Kg e noi non li utilizziamo per la produzione dei cantuccini.

La nostra produzione di questi biscotti non è ovviamente certificata bio (sia perchè non tutti gli ingredienti sono bio, sia perchè sarebbe troppo oneroso per noi richiederla per una produzione limitata come questa). Ovviamente siamo aperti e contenti di monitoraggi da parte dei GAS sul tipo “garanzia partecipata”.

Questi sono gli ingredienti per i quali ad oggi sarebbe già possibile iniziare questa produzione, ma se la cosa dovesse partire ed avere un seguito un’altra idea è quella di cercare davvero di coinvolgere di più la filiera locale: ad esempio, il fornitore che abbiamo individuato per il latte (latte crudo) un tempo faceva anche il burro. Se noi potessimo garantirgli un consumo nel tempo e fare dei veri e propri contratti di fornitura forse potremmo convincerlo a tornare a produrre burro.

Non rimane che dirvi il prezzo finale dei biscotti : 5,50 euro (compresa iva) al chilo in confezioni da 500 grammi, con consegna a Firenze.

Considerate che i biscotti hanno un contenuto del 63% di ingredienti bio e un 34% di ingredienti Fairtrade.

Per darvi un’idea ho preso dei prezzi alla Coop: le gocciole Pavesi costano 3,70 euro al Kg., i frollini al cioccolato fatti con latte maremma costano 8 euro al Kg, i Frollini Alce Nero totalmente Bio costano 11,67 euro al Kg.

A questo punto la palla passa a voi gasisti, per favore parlatene e cercate di capire se il progetto può diventare fattibile. Io rimango a disposizione per qualsiasi info. [...]

messaggio scritto ai Gruppi d’Acquisto Solidale di Firenze da un gasista-produttore artigianale di biscotti

Al termine del messaggio metto due note sulla mia esperienza con i biscotti:

  • I frollini al cioccolato che coniugano ingredienti biologici e del commercio equo e solidale esistono e si chiamano Biofrolle al cacao: a casa mia non mancano mai e  vanno a ruba… Li potete vedere qui  (c’è anche l’elenco dei produttori e un pdf col  calcolo del prezzo trasparente anche se non è molto dettagliato). In effetti il prezzo  è un po’ altino: a seconda dei negozi varia da 8,00€ a 8,40€ al kg, però sono molto buoni.
  • I biscotti fatti in casa con ingredienti del commercio equo e biologici sono ottimi ma in effetti, con tutta la buona volontà, non sempre abbiamo il tempo/voglia di farli e poi essendo ottimi finiscono subito…e andrebbero rifatti ogni 4 o 5 giorni!
  • Al supermercato i biscotti costano poco ma, aldilà del biologico/equo-solidale/filiera corta, gli ingredienti spesso sono di scarsa qualità: se scartate tutti quelli fatti con oli e grassi vegetali non specificati (il che nella maggioranza dei casi vuol dire pessimo olio di palma) ne rimangono ben pochi e quei pochi costano più del frollino del gas e talvolta anche più delle Biofrolle al cacao. Comunque prima di acquistare un frollino con l’olio di palma preferisco spendere qualche eurino in più per uno col burro…
  • La scorsa settimana ho avuto la fortuna di assaggiare una prova del frollino del Gas: sapore ottimo, dolce ma non stucchevole, gusto rotondo e  molto burroso con una punta di vaniglia e tante goccie di cioccolato… assomiglia più ad un pasticcino che ad un frollino! Slurp! Non vi dico quanti kg ne ordinerò….

Un cappuccino da un milione e quattrocento mila Euro.

Gooooooooooood Morning Flickr!!

foto "Gooooooooooood Morning Flickr!!" by ul_Marga - flickr

In Toscana, il fatto di cronaca che ieri ha aperto tutti i TG Regionali, è stata la rapina fatta a Sinalunga (Si) ad un portavalori che, senza nemmeno un colpo di pistola, ha fruttato ai ladri un bottino di un milione e quattrocento mila Euro.  Per la cronaca del fatto vi rimando a questi tre articoli pubblicati da La Nazione, da Quotidiano Italiano e da Umbria24 mentre mi interessa fare due brevi considerazioni sulla vicenda, perchè a volte anche questi fatti hanno dei risvolti parecchio curiosi…

Tutti i giornali e telegiornali di ieri si sono arrampicati sugli specchi (compreso il TG3 regionale della Rai) dicendo che le due guardie giurate  erano  scese per una “sosta”. Che vergogna c’è a dire, sinceramente, che erano le 7,15 e che le due guardie erano andate a fare colazione? Solo Michel Isler del  TGT della Toscana ha avuto il coraggio di dire platealmente che i due erano andati a fare la colazione alla Pasticceria Marcucci!  Che problema c’è a sostituire il vocabolo generico “sosta” con il più specifico “colazione”? Vorrà forse dire che gli ascoltatori scopriranno che non solo i dipendenti pubblici vanno a far colazione in orario di ufficio ma anche le guardie giurate…

Oddio, però mi sembra che abbandonare un milione e quattrocentomila euro, per andare a prendere un cappuccino e una brioche non sia proprio da tutti, ma la cosa che mi ha meravigliato è piuttosto un’altra. Se un commando ha pianificato un colpo di questo tipo vuol proprio dire che forse le due guardie sono abitudinarie e tutte le mattine, durante il loro giro, vanno a fare colazione alla stessa ora e  allo stesso bar.

Sarà il fatto che siamo cresciuti a telefilm americani ma io mi sarei immaginato che per evitare questi reati e spiazzare i malviventi le ditte di sicurezza  programmassero ogni giorno itinerari sempre diversi per i loro furgoni e che magari le guardie cambiassero ogni tanto orario e locale per fare le loro colazioni… ma forse gli itinerari sono proprio abitudinari… D’altra parte, mentre vado a lavorare passo davanti ad un paio di banche e quando vedo le guardie giurate davanti agli sportelli mi domando se sarebbero in grado di acciuffare un ladro in fuga… alcuni sono così obesi che dopo cento metri di corsa avrebbero l’affanno e dopo altri due o trecento metri sarebbero a rischio infarto!

La non-ricetta di pane raffermo…

Pane biscottato / Twice-baked Bread

foto "Pane biscottato / Twice-baked Bread" by unpodimondo - flickr

E’ da tanto tempo che non pubblico ricette, per due motivi:

  1. ho un sacco di cose da scrivere, per cui le ricette anche già pronte e con le foto già fatte, giacciono da tempo fra le bozze dei vari articoli da finire…
  2. Da Luglio come sapete sono a dieta e quindi cerco di passare il minor tempo possibile in cucina. Inoltre faccio ricette semplici, la maggior parte a base di verdure e con cotture senza grassi, che forse non meritano la pubblicazione.

Come conseguenza del punto 2 oggi ho deciso di pubblicare una non-ricetta dedicata al pane raffermo. Lo dico sinceramente, non è una ricetta… è stata solo un’intuizione, anzi una vera e propria scemenza: ecco una non-ricetta, della quale vi voglio raccontare brevemente la storia. Voi che fate le ricette superelaborate, con le foto professionali dei piatti, potete anche smettere qui la lettura, evitando perdite di tempo…

Come sapete odio lo spreco alimentare e quello del pane in particolar modo. Prima di fare la dieta, per smaltire il pane raffermo facevo panzanelletorte, budini di pane e ribollite (presto la ricetta).  Adesso, che  devo mangiare  solo 60gr di pane al giorno, mi sono chiesto  come avrei potuto usare il pane raffermo. Ho spulciato la mia dieta per vedere dove potevo incastrarlo e l’unica soluzione era metterlo al posto delle fette biscottate della colazione… quindi mi si è accesa la lampadina,  ho… re-inventato l’acqua calda facendo… il pane biscottato.

Ho acceso il grill del forno al massimo, ho affettato il pane raffermo, l’ho disteso su una teglia e l’ho messo nel ripiano più alto del forno, pochissimi minuti per parte… giusto per “biscottarlo”. Ho girato le fette e ho badato bene a non farle bruciare ne’ a farle diventare troppo dure da rompere i denti…

Alla fine ne è uscita una via di mezzo fra le fette biscottate e i krisprolls: croccanti al punto giusto da essere inzuppati nel latte. Rispetto alle fette biscottate hanno due differenze:  non sono dolci e quindi possono essere usati indifferentemente  col dolce (marmellata o miele)  oppure col salato (tipo friselle) ma soprattutto non contengono grassi. Infatti le fette biscottate spesso hanno grassi vegetali non meglio specificati che non sono ideali nelle diete (e quando non sono specificati vuol dire che sono grassi di cui è meglio sospettare). La  mancanza di grassi nel mio “pane biscottato” mi  consente di indulgere con un velo di marmellata un pochino più alto del solito…

Leggete cosa pensa Roberto Albanesi delle fette biscottate:

Le fette biscottate [...] hanno sostituito il pane delle colazioni più tradizionali, anche se dal punto di vista alimentare sono notevolmente più caloriche del pane comune. Infatti il processo di tostatura fa evaporare molta acqua rispetto al pane e, a parità di peso, la fetta biscottata dà un apporto energetico maggiore. Inoltre, la percentuale di grassi è più alta rispetto al pane per facilitare il processo di tostatura e ottenere fette dorate e croccanti. Tale processo diminuisce anche la percentuale di vitamine del gruppo B presenti nei prodotti da forno a base di farina. [...] Nella quasi totalità dei prodotti recensiti e presenti sul mercato, gli oli impiegati per “legare” la farina sono oli vegetali generici, per niente specificati. In generale, l’omissione del tipo di oli utilizzati non è una mancanza grave, tuttavia, dal momento che gli ingredienti per le fette biscottate sono pochi e che i grassi utilizzati sono potenzialmente l’unico punto critico, questo aspetto influisce notevolmente sui criteri di giudizio. [...]

Rischio salutistico della categoria: medio-alto.
Il panorama delle fette biscottate, alla luce dei criteri di scelta, è abbastanza sconfortante: quasi tutti i produttori non esplicitano gli oli vegetali utilizzati. Accanto a proposte interessanti (utilizzo di ingredienti genuini, fibre aggiunte di qualità superiore rispetto alla crusca presente in altre proposte integrali), ve ne sono altre da scartare completamente a causa dell’utilizzo di margarina! Vi sono poi ottimi prodotti con ingredienti di primissima scelta (uova, burro, miele), penalizzati purtroppo da un eccessivo apporto calorico totale. Alcune aziende prevedono tra gli ingredienti sempre oli vegetali generici, e quindi questo aspetto le penalizza [...] Poche le proposte commerciali che dichiarano esplicitamente gli oli vegetali usati, quasi sempre di seconda scelta (cioè oli raffinati come il normale olio di oliva non extravergine) [...]

tratto dalla pagina sulle fette biscottate dal sito di  Roberto Albanesi